Luft für Wein
Dekantieren & Belüften
Dekantieren klingt nach Zeremonie, hat aber zwei ganz unterschiedliche Aufgaben: Sediment aus einer alten Flasche fernhalten oder einem jungen, festen Wein mehr Luft geben. Wer beides verwechselt, schadet dem Wein oft mehr, als er nützt.
Zwei Gründe, ein Wort
Alte Rotweine setzen mit den Jahren feinen Bodensatz aus Farbstoffen und Gerbstoffen ab, der beim Trinken bitter und sandig schmeckt. Hier dient das Dekantieren nur dem sauberen Umgießen. Die Flasche steht vorher einen Tag aufrecht, damit sich das Sediment unten sammelt. Dann gießt man langsam gegen eine Lichtquelle, bis die ersten trüben Schlieren im Flaschenhals sichtbar werden.
Bei jungen, kräftigen Weinen geht es dagegen um Sauerstoff, nicht um Klarheit. Ein fester, tanninreicher Wein wirkt direkt nach dem Öffnen oft verschlossen und kantig, weil die winzige Kontaktfläche im Flaschenhals kaum Luft hereinlässt. Erst deutlich mehr Sauerstoff löst mit der Zeit schärfere Ecken der Tannine und lässt Frucht nach vorne treten.
Wie viel Luft welcher Wein verträgt
Junge Weine mit fester Struktur, etwa ein junger Bordeaux oder ein kräftiger Syrah, vertragen kräftiges Umgießen. Sie dürfen dabei ruhig etwas plätschern, damit möglichst viel Oberfläche mit Luft in Berührung kommt. Eine halbe bis zwei Stunden im offenen Dekanter reichen oft aus, bevor sich Frucht und Tannin deutlich abgerundet haben.
Alte, zarte Weine dagegen vertragen kaum Luft, ohne schnell zu ermüden. Ein zwanzig Jahre alter Pinot Noir kann innerhalb von Minuten seine Frucht verlieren, wenn man ihn wie einen jungen Cabernet kräftig umschwenkt. Bei solchen Flaschen genügt der vorsichtige Umguss wegen des Bodensatzes, danach sollte das Glas möglichst schnell zum Mund kommen.
Welches Gefäß für welchen Zweck
Ein Dekanter mit breitem, flachem Bauch schafft die größte Luftfläche und eignet sich deshalb für junge, feste Weine, die viel Sauerstoff brauchen. Ein schmaler Dekanter mit langem Schwanenhals dagegen bewegt den Wein beim Eingießen kaum und passt besser zu alten, empfindlichen Flaschen, bei denen nur der Bodensatz stören würde.
Wer keinen speziellen Dekanter besitzt, kann auch eine einfache Glaskaraffe verwenden, solange sie sauber und geruchsfrei ist. Wichtiger als die Form des Gefäßes ist ohnehin die Beobachtung des eigenen Glases. Ein kurzer Test nach zwanzig Minuten zeigt zuverlässig, ob ein Wein noch mehr Luft verlangt oder bereits seinen besten Punkt erreicht hat.
Wann man besser darauf verzichtet
Nicht jeder Wein profitiert vom Dekantieren. Leichte, spontan zu trinkende Weißweine oder zarte Roséweine verlieren durch zu viel Luftkontakt eher an Frische, als dass sie gewinnen. Ihre Aromen sind von Natur aus flüchtiger als bei kräftigen Rotweinen. Hier reicht das normale Öffnen der Flasche völlig aus.
Auch bei sehr alten, fragilen Flaschen ist Vorsicht klüger als Ehrgeiz. Manche Weine halten nach dem Öffnen nur wenige Minuten ihre beste Form, bevor sie schnell abbauen. In solchen Fällen zählt eher schnelles Einschenken in mehrere Gläser als ein langes, geduldiges Stehenlassen im Dekanter.
Der Unterschied zum bloßen Schwenken im Glas
Manche halten das Schwenken im Glas für eine kleine Version des Dekantierens, doch die Wirkung ist deutlich schwächer. Ein Glas bietet nur wenig Oberfläche im Vergleich zu einem breiten Dekanter, selbst wenn man kräftig kreist. Für einen sehr verschlossenen, jungen Wein reicht Schwenken deshalb oft nicht aus, um wirklich spürbar mehr Luft heranzubringen.
Schwenken eignet sich eher als kleine Ergänzung nach dem Dekantieren, direkt vor dem Trinken, um die zuletzt eingeschenkte Menge noch einmal aufzufrischen. Als Ersatz für ein richtiges Dekantieren bei einem wirklich festen, jungen Wein taugt es aber kaum, egal wie lange man das Glas kreisen lässt.
Karaffieren als Ritual am Tisch
In manchen Restaurants wird das Umgießen bewusst zelebriert, mit einer Kerze unter dem Flaschenhals, an der man das Sediment im durchscheinenden Glas erkennt. Diese Vorführung hat einen echten praktischen Kern, auch wenn sie zusätzlich für Stimmung sorgt. Ohne Lichtquelle übersieht man nämlich leicht den Moment, an dem die ersten trüben Reste in den Dekanter laufen würden.
Zuhause reicht statt einer Kerze auch eine einfache Taschenlampe oder die Lampe des Mobiltelefons, gehalten unter den Flaschenhals während des Umgießens. Wichtig ist nur, dass Licht durch das Glas scheint und nicht von oben blendet, damit sich der Übergang von klarem Wein zu trübem Bodensatz gut erkennen lässt.