Kork und Schraube
Öffnen
Eine Flasche zu öffnen klingt banal, bis der Korken bröckelt oder der Sekt über den Tisch schießt. Kork, Schraubverschluss und Schaumwein brauchen jeweils eine eigene, ruhige Handbewegung.
Der Korkenzieher und seine Geschichte
Der englische Erfinder Samuel Henshall ließ sich 1795 die erste eigenständige Korkenzieherform patentieren. Eine kleine Scheibe über der Spirale staucht dabei den Korken beim Drehen zusätzlich. Fast ein Jahrhundert später, 1882, meldete der Rostocker Karl Wienke das sogenannte Kellnermesser an. Dieses klappbare Werkzeug mit Hebel tragen Kellner bis heute in der Tasche.
Das Prinzip des Kellnermessers ist bis heute unverändert. Ein kleines Messer öffnet die Kapsel, die Spirale dreht sich in den Korken, und ein Hebel drückt sich gegen den Flaschenrand. So muss der Korken nicht mit reiner Armkraft gezogen werden. Diese Hebelwirkung macht das Werkzeug einfacher zu beherrschen als die reine Zug-Variante ohne Hebel.
Korken richtig ziehen
Zuerst wird die Kapsel unterhalb des Flaschenrings sauber aufgeschnitten, nicht oben am Flaschenhals, damit kein Metallgeschmack an den Glasrand gelangt, aus dem später eingeschenkt wird. Die Spirale setzt mittig auf dem Korken an und dreht sich gerade nach unten, bis nur noch eine Windung sichtbar bleibt. Sitzt sie schief, reißt der Korken beim Herausziehen leicht in der Mitte durch.
Beim Herausziehen zieht man langsam und gerade, nie ruckartig zur Seite, und drückt kurz vor dem letzten Stück leicht dagegen, damit kein lauter Knall entsteht. Ein sanftes, fast unhörbares Seufzen beim Lösen des Korkens gilt unter Kennern als Zeichen für eine ruhig gelagerte Flasche. Ein lauter Knall dagegen verrät zu viel Bewegung oder Wärme vor dem Öffnen.
Schraubverschluss ohne schlechtes Gewissen
Im Jahr 2000 stellten dreizehn Winzer im australischen Clare Valley unter Führung von Jeffrey Grosset ihren gesamten Riesling-Jahrgang auf importierte Schraubverschlüsse um. Viele Händler rieten davon ab, weil sie einen Imageschaden befürchteten. Das Gegenteil trat ein: Bis 2016 waren bereits achtundneunzig Prozent aller Weißweine in Australien und Neuseeland mit Schraubverschluss versiegelt.
Der Grund war Qualität, kein Sparzwang. Schraubverschlüsse lassen keinen Korkgeschmack zu und schützen empfindliche, aromatische Weißweine zuverlässiger vor Sauerstoff als mancher Naturkorken. Zum Öffnen reicht eine einzige Drehung ohne Werkzeug, und der leise Knack beim ersten Lösen der Kapsel gehört inzwischen selbst bei besseren Flaschen zum ganz normalen Bild.
Schaumwein sicher öffnen
In einer Champagnerflasche drückt die zweite Gärung einen Innendruck von rund sechs bar auf, vergleichbar mit dem Reifendruck eines Lastwagens, bei warmer Lagerung sogar deutlich mehr. Dieser Druck macht den Korken zum kleinen Geschoss, wenn man ihn unkontrolliert herausspringen lässt, weshalb ein lautes Knallen kein Zeichen von Festlichkeit ist, sondern von falscher Technik.
Richtig hält man die Flasche schräg in einem Winkel von etwa fünfundvierzig Grad, umfasst den Korken mit einem Tuch und dreht die Flasche, nicht den Korken. Der Daumen bleibt dabei fest auf dem Korken, bis sich langsam ein leises Zischen statt eines Knalls löst. Die Flaschenöffnung zeigt dabei niemals in Richtung von Personen oder Gläsern.
Wenn der Korken bricht
Manchmal bricht ein alter, brüchiger Korken schon beim ersten Ansetzen der Spirale, besonders bei Flaschen, die viele Jahre gelegen haben. Die Spirale sollte dann seitlich versetzt noch einmal angesetzt werden, etwa im Winkel von fünfundvierzig Grad zum ersten Versuch. So greift sie in intaktes Korkmaterial statt in dieselbe geschwächte Stelle.
Rutscht der Korken trotzdem in die Flasche, ist das kein Grund zur Panik. Der Wein bleibt trinkbar, nur Korkkrümel schwimmen eventuell obenauf. Ein sauberes Tuch oder ein feines Sieb beim Einschenken fängt die meisten Krümel ab, bevor sie im Glas landen und den Antrunk stören.
Alte Flaschen mit Wachskapsel
Manche gereiften Flaschen, vor allem aus wärmeren Regionen, sind zusätzlich mit einer Wachskapsel statt einer einfachen Folie versiegelt, um den Korken besser vor Austrocknung zu schützen. Diese Kapsel lässt sich mit der stumpfen Seite eines Messers vorsichtig absplittern, statt sie wie Folie glatt aufzuschneiden, da hartes Wachs sonst unkontrolliert bricht. Bei sehr alten Sammlerflaschen lohnt sich zudem ein spezielles Wachsmesser, das im Fachhandel erhältlich ist.
Kleine Wachssplitter, die dabei in den Flaschenhals fallen, lassen sich am einfachsten mit einem sauberen, angefeuchteten Tuch herausfischen, bevor der Korken gezogen wird. Wer stattdessen sofort einschenkt, riskiert, dass ein paar Wachskrümel mit im Glas landen, was zwar harmlos, aber unschön ist.