Eichmaß und Menge
Einschenken & Mengen
Wie viel ins Glas kommt, ist keine reine Geschmacksfrage. Zu volle Gläser lassen sich nicht schwenken, zu wenig Schaumwein schäumt über den Tisch. In der Gastronomie schreibt sogar das Gesetz mit, wie genau ein Glas gefüllt sein muss.
Die richtige Menge pro Glas
Für stillen Wein gilt als Richtwert eine Füllung von etwa hundert bis hundertfünfzig Millilitern, ungefähr ein Drittel eines normalen Weinglases. Diese knappe Füllung lässt genug Luft im Kelch, um den Wein zu schwenken. So schwappt er nicht über den Rand, sobald man das Glas leicht kreisen lässt.
Eine handelsübliche Flasche mit 0,75 Litern ergibt bei dieser Menge rein rechnerisch fünf bis sechs Gläser, je nachdem, wie großzügig eingeschenkt wird. Wer für eine größere Runde plant, rechnet deshalb besser mit fünf Gläsern pro Flasche als mit sechs. So steht niemand am Ende mit einem fast leeren Glas da.
Schaumwein in zwei Schritten
Schaumwein schäumt beim ersten Kontakt mit dem Glas am stärksten, deshalb füllt man am besten in zwei Schritten. Ein kurzer erster Schuss lässt den Schaum aufsteigen und wieder absinken. Danach füllt ein zweiter, ruhigerer Guss das Glas auf die gewünschte Menge, ohne dass die Hälfte als Schaum verloren geht.
Das Glas hält man dabei leicht schräg, ähnlich wie beim Einschenken von Bier, damit die Kohlensäure weniger aufgewühlt wird. Wer gerade herunterschenkt, verliert deutlich mehr Kohlensäure und damit auch Aroma. Die Bläschen entweichen beim Aufprall auf den Glasboden viel schneller, als wenn der Wein an der Glaswand herunterläuft.
Das Eichmaß im Restaurant
In deutschen Lokalen sind Gläser für offen ausgeschenkten Wein an eine feste Regel gebunden, die im Mess- und Eichgesetz verankert ist. Ein sichtbarer Füllstrich, oft Eichstrich genannt, markiert genau die Menge, die als „ein Glas“ verkauft wird. Diese Marke schützt Gäste davor, für dieselbe Bestellung mal mehr, mal weniger zu bekommen.
Ausnahmen gelten für gemischte Getränke mit mehr als zwei Zutaten sowie für heiße Getränke, deren Füllmenge sich beim Abkühlen verändert. Wer im Restaurant ein Glas Wein bestellt, darf also durchaus einen Blick auf den Füllstrich werfen und nachfragen, falls das Glas spürbar darunter bleibt.
Wer wen bedient
Klassisch schenkt man Wein von rechts neben dem Gast ein, mit dem Etikett zur Person gedreht, damit sie sehen kann, was sie trinkt. Am eigenen Tisch zuhause ist diese Reihenfolge weniger streng, doch das Prinzip bleibt sinnvoll: Wer einschenkt, sollte selbst zuletzt an die Reihe kommen, nicht als Erstes.
Beim Öffnen einer neuen Flasche schenkt der Gastgeber sich traditionell selbst zuerst einen kleinen Schluck ein, probiert kurz und schenkt danach den Gästen nach. Das ist keine Bevorzugung, sondern ein Rest aus Zeiten, in denen man so zeigte, dass der Wein unverdorben war, bevor andere ihn tranken.
Nachschenken ohne zu drängen
Ein leeres Glas bedeutet nicht automatisch, dass sofort nachgeschenkt werden muss. Manche Gäste trinken bewusst langsamer oder pausieren zwischendurch mit Wasser, ohne dass sie ein volles Glas erwarten. Ein kurzer Blick oder eine knappe Frage reicht meist aus, um zu erkennen, wer tatsächlich nachgeschenkt bekommen möchte. Wer das nicht beachtet, wirkt schnell aufdringlich, selbst mit guter Absicht.
Beim eigenen Nachschenken zuhause hilft eine einfache Faustregel. Erst wenn ein Glas zu einem guten Drittel geleert ist, lohnt sich ein Nachschub. So muss der Wein nicht zu häufig in kleinen Schlucken nachgefüllt werden, und es bleibt im Blick, wie viel insgesamt schon getrunken wurde.
Wenn mehrere Flaschen gleichzeitig offen sind
An einem Abend mit mehreren Gängen stehen oft zwei oder drei offene Flaschen gleichzeitig auf dem Tisch, etwa ein Weißwein zur Vorspeise und ein Rotwein zum Hauptgang. Damit nichts durcheinandergerät, hilft es, jeder Flasche ein eigenes Glas pro Person zuzuordnen, statt ein einziges Glas ständig mit verschiedenen Weinen neu zu befüllen.
Wer wenig Gläser besitzt, kann ein Glas zwischen zwei sehr unterschiedlichen Weinen kurz mit etwas Wasser ausspülen, statt es ungespült weiterzuverwenden. Reste des vorherigen Weins verfälschen sonst den nächsten Antrunk spürbar, besonders wenn von einem kräftigen Rotwein zu einem zarten Weißwein gewechselt wird.