Zucker wird Alkohol
Gärung und Hefen
Ohne Hefen gäbe es keinen Wein, nur süßen Traubensaft. Erst wenn winzige Hefepilze den Zucker im Most in Alkohol und Kohlendioxid umwandeln, wird aus Saft Wein. Welche Hefe dabei arbeitet, prägt Geschmack und Duft des fertigen Weins entscheidend mit.
Was Hefen beim Gären eigentlich tun
Hefen sind einzellige Pilze. Sie kommen überall in der Natur vor, auch auf der Schale reifer Trauben. Sobald sie Zucker zur Verfügung haben und Sauerstoff knapp wird, beginnen sie, den Zucker in Alkohol und Kohlendioxidgas zu zerlegen, um daraus Energie zu gewinnen. Als grobe Faustregel gilt: Etwa siebzehn Gramm Zucker je Liter Most ergeben ungefähr ein Volumenprozent Alkohol im fertigen Wein. Rebsorte, Hefestamm und Temperatur können diesen Wert leicht verschieben.
Neben Alkohol und Kohlendioxid entstehen bei der Gärung Hunderte weiterer Verbindungen in winzigen Mengen. Darunter sind fruchtige Ester und würzige Phenole, die den Duft eines Weins mitbestimmen. Deshalb schmeckt derselbe Traubensaft, mit zwei verschiedenen Hefen vergoren, am Ende spürbar unterschiedlich. Chemisch passiert in beiden Fällen im Kern dasselbe: Zucker wird zu Alkohol. Mehr braucht die Gärung im Grunde nicht.
Wilde Hefe oder Reinzuchthefe aus dem Labor
Manche Winzer lassen den Most spontan gären, allein mit den Hefen, die ohnehin schon auf der Traube und im Keller vorhanden sind. Das ergibt oft komplexere, individuellere Weine. Dabei wird nicht eine einzelne Hefeart aktiv, sondern viele verschiedene Stämme nacheinander. Der Nachteil: Spontangärung ist weniger vorhersehbar. Sie kann in seltenen Fällen unangenehme Fehltöne erzeugen oder ganz ins Stocken geraten.
Die Alternative ist Reinzuchthefe, gezielt im Labor ausgewählte und getrocknete Hefestämme, die dem Most gezielt zugesetzt werden. Sie starten die Gärung zuverlässig, oft schon nach wenigen Stunden statt nach Tagen. Sie arbeiten planbar bei bestimmten Temperaturen und lassen sich nach gewünschtem Aromaprofil auswählen, etwa besonders fruchtbetont oder besonders neutral. Viele größere Betriebe setzen aus genau diesem Grund auf Reinzuchthefe. Kleinere, auf Eigenständigkeit bedachte Weingüter bleiben dagegen oft bewusst bei der Spontangärung. Beide Wege haben im Markt ihren festen Platz.
Temperatur steuert Tempo und Aroma
Wie schnell und wie lange eine Gärung dauert, hängt stark von der Temperatur ab. Bei kühlen Bedingungen arbeiten Hefen langsam. Eine Gärung kann sich dann über mehrere Wochen ziehen, dafür bleiben mehr empfindliche Aromastoffe erhalten. Bei wärmeren Temperaturen geht alles schneller, oft in wenigen Tagen, wobei kräftigere, manchmal weniger feine Aromen entstehen. Kellermeister steuern die Temperatur deshalb gezielt mit Kühlmänteln oder Heizschlangen an den Tanks. Ganz ohne diese Kontrolle liefe jede Gärung dem Zufall hinterher.
Zu viel Wärme kann eine Gärung sogar ganz zum Stillstand bringen. Sterben die Hefen durch Hitze oder durch zu viel Alkohol ab, bevor aller Zucker vergoren ist, bleibt eine sogenannte hängengebliebene Gärung mit ungewollter Restsüße zurück. Das ist ein teurer Fehler. Solche Weine müssen im schlimmsten Fall wieder angeimpft oder mit frischer Hefe neu in Gang gebracht werden, was zusätzliche Zeit und Sorgfalt im Keller kostet.
Wenn der Zucker aufgebraucht ist
Die Gärung endet von selbst, sobald entweder aller vergärbare Zucker verbraucht ist oder der Alkoholgehalt so hoch steigt, dass die Hefen selbst daran zugrunde gehen. Das liegt meist irgendwo zwischen vierzehn und sechzehn Prozent. Ein Wein ohne bewusst zurückgelassenen Restzucker gilt dann als durchgegoren und trocken. Winzer, die eine gewisse Süße wünschen, stoppen die Gärung dagegen früher, etwa durch Kühlung, durch Filtration oder durch die Zugabe von Alkohol. So bleibt ein Teil des Zuckers unvergoren, und der Wein behält seine natürliche Fruchtsüße.
Mit dem Ende der alkoholischen Gärung ist der Wein technisch fertig, aber selten schon im Gleichgewicht. Ein zweiter, leiserer Gärprozess wartet bei den meisten Rotweinen und manchen Weißweinen noch bevor: die malolaktische Gärung. Sie nimmt einem Wein seine schärfste Säurekante, ohne dass dabei überhaupt Alkohol entsteht. Genau darum geht es als Nächstes.