Weicher durch Bakterien
Malolaktik und Hefelager
Nach der alkoholischen Gärung ist ein Wein oft noch scharfkantig. Eine zweite, viel leisere Gärung durch Bakterien statt Hefen macht seine Säure weicher. Zeit auf der toten Hefe schenkt ihm zusätzlich Textur und Tiefe.
Was bei der malolaktischen Gärung passiert
Trauben enthalten von Natur aus vor allem Apfelsäure, dieselbe scharfe Säure, die auch in einem grünen Apfel steckt. Bestimmte Milchsäurebakterien können diese Apfelsäure in eine deutlich mildere Säure umwandeln. Sie heißt Milchsäure, dieselbe Säure, die auch in Joghurt vorkommt. Allen voran ist dabei eine Art namens Oenococcus oeni am Werk, ein Bakterium, das in fast jedem Weinkeller der Welt natürlich vorkommt. Dieser Vorgang heißt malolaktische Gärung, kurz Malolaktik. Streng chemisch ist es eher eine Umwandlung als eine Gärung im engeren Sinn, denn dabei entsteht kein Alkohol, sondern nur eine mildere Säure und ein wenig Kohlendioxid.
Das Ergebnis schmeckt man deutlich. Ein Wein vor der Malolaktik wirkt oft grün, streng und spitz in der Säure. Danach fühlt er sich runder und weicher an, manchmal fast cremig. Ein Hauch von Butteraroma kann dabei entstehen, verursacht durch eine Verbindung namens Diacetyl, besonders bei manchen Chardonnays sehr ausgeprägt. Rotweine durchlaufen die Malolaktik fast immer, weil ihre Gerbstoffe eine gewisse Weichheit ohnehin gut vertragen. Viele frische, fruchtbetonte Weißweine dagegen bewusst nicht, um ihre knackige Säure zu bewahren.
Wer entscheidet, ob Malolaktik stattfindet?
Die Bakterien für die malolaktische Gärung sind ähnlich wie Hefen teils von selbst im Keller vorhanden. Sie lassen sich aber auch gezielt zusetzen. Wärme über etwa achtzehn Grad und ein niedrigerer Säuregehalt begünstigen den Start der Malolaktik, und genau diese Bedingungen herrschen nach der wärmeren Rotweingärung meist ohnehin schon im Keller. Deshalb setzt sie bei vielen Rotweinen im Anschluss an die alkoholische Gärung fast automatisch ein. Ein Zufall ist das nicht.
Wer die frische, grüne Säure eines Weins bewusst erhalten will, unterdrückt die Malolaktik gezielt. Das gelingt durch Kühlung des Weins, durch einen höheren Anteil an Schwefeldioxid, der die Bakterien hemmt, oder durch eine feine Filtration, die sie mechanisch aus dem Wein entfernt, bevor sie überhaupt aktiv werden können. So entscheidet sich schon im Keller, ob ein Wein später eher spitz und knackig oder eher weich und rund wirkt. Beide Wege sind gleichermaßen legitim, je nachdem, welchen Stil ein Betrieb anstrebt.
Hefelager: Zeit auf dem eigenen Bodensatz
Nach jeder Gärung sterben irgendwann die Hefezellen ab. Sie sinken als feiner Bodensatz, die sogenannte Feinhefe, auf den Boden des Tanks oder Fasses. Statt den Wein sofort davon zu trennen, lassen ihn viele Kellermeister absichtlich einige Monate auf dieser Feinhefe liegen, weil sie dem Wein dabei zusätzlichen Geschmack und Struktur mitgibt. Diesen Vorgang nennt man Hefelager oder auf Französisch sur lie. Manche Weine bleiben so ein ganzes Jahr im Keller liegen, bevor sie überhaupt in die Flasche kommen.
Während dieser Zeit lösen sich Bestandteile aus den toten Hefezellen langsam im Wein auf, ein Vorgang namens Autolyse. Er verleiht dem Wein mehr Körper und eine seidigere Textur, und Aromen, die manche als brotig oder nussig beschreiben, entstehen ebenfalls dabei. Manche Kellermeister rühren die Feinhefe dazu regelmäßig mit einem Stab im Fass auf, ein Vorgang namens Bâtonnage, um den Kontakt zwischen Wein und Hefe weiter zu verstärken. Zu häufiges Aufrühren kann allerdings auch unerwünschte, schwefelige Noten hervorbringen.
Wo Malolaktik und Hefelager zusammenspielen
Bei vielen vollmundigen Weißweinen laufen beide Vorgänge parallel im selben Fass. Die Malolaktik nimmt der Säure die Schärfe, während das gleichzeitige Hefelager Textur und Aroma aufbaut, zwei Prozesse, die sich gegenseitig ergänzen, statt sich in die Quere zu kommen. Ein solcher Wein braucht dann fast keine zusätzliche Süße oder Fruchtigkeit mehr, um rund zu wirken. Säureabbau und Hefekontakt haben diese Aufgabe bereits übernommen. Mehr Eingriffe sind selten nötig.
Wie lange dieses Zusammenspiel dauert und in welchem Gefäß es stattfindet, entscheidet maßgeblich über den fertigen Stil eines Weins. Genau dort, beim Gefäß selbst, setzt die nächste Station an. Holz hat ganz eigene Aromen und lässt zudem Sauerstoff langsam durch. Es verändert einen Wein noch einmal auf eine völlig andere Art, als es Malolaktik und Hefelager allein könnten.