Farbe durch Maischegärung
Wie Rotwein entsteht
Rotwein bekommt seine Farbe nicht aus dem Saft, sondern aus der Schale. Beim Rotwein gärt der Saft wochenlang zusammen mit Schalen und manchmal Kernen, eine sogenannte Maischegärung, bei der Alkohol wie ein Lösungsmittel Farbe und Gerbstoff aus der Schale löst.
Die Maische: Saft, Schalen und Kerne zusammen
Anders als beim Weißwein werden rote Trauben nach der Ernte meist nicht sofort gepresst. Stattdessen werden sie leicht gequetscht, sodass der Saft austritt, aber Schalen, Kerne und oft ein Teil der Stiele im selben Behälter bleiben. Manche Betriebe entrappen die Trauben vollständig, andere lassen bewusst einen Teil der Stiele für zusätzliche Struktur und Frische in der Maische. Dieses Gemisch aus Saft und festen Bestandteilen heißt Maische. Sie bildet die Grundlage für alles Weitere. In ihr beginnt die Gärung, während Saft und Schale ständig in Kontakt bleiben, oft für ein bis drei Wochen.
Genau dieser lange Kontakt macht den Unterschied zum Weißwein aus. Sobald die Hefen den Zucker in Alkohol umwandeln, wirkt der entstehende Alkohol wie ein Lösungsmittel. Er zieht die roten und blauen Farbstoffe sowie einen großen Teil der Gerbstoffe aus der Schale in den Saft. Je länger und intensiver dieser Kontakt dauert, desto dunkler und gerbstoffreicher wird der spätere Wein. Das gibt Winzern ein feines Werkzeug, um den Stil eines Rotweins gezielt zu steuern.
Der Hut aus Schalen muss immer wieder untergetaucht werden
Während der Gärung steigt das entstehende Kohlendioxidgas nach oben und drückt die Schalen mit sich. An der Oberfläche bildet sich so ein fester, mehrere Zentimeter dicker Deckel, der sogenannte Tresterhut. Er kann meterdick werden, je nach Größe des Gärbehälters. Bleibt er trocken über dem Saft liegen, trocknet er aus und kann Essigbakterien anziehen. Deshalb muss er regelmäßig wieder mit dem Saft in Kontakt gebracht werden, mehrmals am Tag während der aktiven Gärung. Ohne diese Arbeit würde der Hut schnell verderben.
Dafür gibt es zwei klassische Techniken. Beim Überstoßen, französisch Pigeage, wird der Hut von oben mit einem Stab oder den Füßen in den Saft gedrückt. Beim Unterstoßen, dem Remontieren, wird stattdessen Saft von unten abgepumpt und von oben über den Hut gegossen. Manche automatisierte Anlagen übernehmen das Remontieren inzwischen per Zeitschaltuhr und Pumpe. Beide Methoden lösen zusätzliche Farbe und Gerbstoff, unterscheiden sich aber in der Härte: Pigeage extrahiert kräftiger, Remontage sanfter und gleichmäßiger.
Wann wird gepresst, und wie viel Kraft ist zu viel?
Nach der gewünschten Zeit auf der Maische wird der Wein von den festen Bestandteilen getrennt. Dieser Moment markiert das Ende der Maischezeit. Der frei ablaufende Saft, der Vorlaufwein, gilt meist als der feinste Teil, weil er ohne Druck aus der Maische fließt. Mancher Kellermeister lässt den Vorlaufwein sogar getrennt in eigenen Fässern reifen. Was danach noch in den Schalen steckt, wird gepresst. Stärkerer Druck löst dabei mehr Farbe und Gerbstoff, aber auch mehr harte, bittere Bestandteile aus Kernen und Stielen.
Kellermeister müssen deshalb abwägen, wie stark sie pressen. Zu sanft gepresst, bleibt Farbe und Struktur ungenutzt in den Schalen zurück. Zu stark gepresst, wird der Wein grob und bitter. Die Balance zwischen beidem verlangt Erfahrung. Presswein und Vorlaufwein werden je nach gewünschtem Stil getrennt ausgebaut oder in einem bestimmten Verhältnis wieder zusammengeführt. Das ist eine erste, kleine Form des Verschnitts, von dem später auf dieser Reise noch ausführlicher die Rede ist.
Wärmer als Weißwein, aber nicht grenzenlos
Rotwein gärt in der Regel wärmer als Weißwein, oft zwischen fünfundzwanzig und dreißig Grad, weil Wärme die Extraktion von Farbe und Gerbstoff aus der Schale beschleunigt. Kälte würde die Gärung dagegen unnötig verlangsamen. Zu heiß darf es dennoch nicht werden. Über etwa dreiunddreißig Grad drohen die Hefen abzusterben, bevor der gesamte Zucker vergoren ist, was eine unerwünscht süße, unfertige Gärung zur Folge hätte.
Manche Kellermeister mischen daher gezielt kühlere und wärmere Phasen. Zuerst kommt eine kalte Einweichzeit vor der eigentlichen Gärung, die vor allem Aroma statt Gerbstoff holt, gefolgt von einer wärmeren Hauptgärung. Wie es nach dieser Maischegärung weitergeht, welche Hefen dabei überhaupt am Werk sind und was schiefgehen kann, ist Thema der nächsten Station. Erst dort zeigt sich, wie gut die Entscheidungen im Keller zusammenpassen.