Zweite Gärung, Bläschen
Schaumwein: Traditionell und Charmat
Die Bläschen im Glas kommen von einer zweiten Gärung, die den fertigen Grundwein noch einmal mit Zucker und Hefe versetzt. Ob diese zweite Gärung in der einzelnen Flasche oder in einem großen Drucktank stattfindet, entscheidet über Preis und Aufwand. Oft entscheidet sie auch über den Geschmack.
Der Grundwein: still und eher sauer
Bevor überhaupt Bläschen ins Spiel kommen, entsteht zunächst ein ganz gewöhnlicher, stiller Wein, der Grundwein. Er wird bewusst mit vergleichsweise hoher Säure und niedrigem Alkoholgehalt geerntet und ausgebaut. Oft stammt er aus Trauben, die für einen normalen Wein noch als zu früh geerntet gelten würden. Diese Frische ist Absicht. Sie soll die spätere, zweite Gärung überstehen und dem fertigen Schaumwein seine typische Spannung geben.
Aus diesem Grundwein wird häufig, wie schon bei der letzten Station beschrieben, eine sorgfältige Assemblage aus vielen einzelnen Partien zusammengestellt. Erst wenn diese Mischung feststeht, kommt der eigentliche, namensgebende Schritt. Eine zweite alkoholische Gärung wird durch eine erneute Zugabe von Zucker und Hefe ausgelöst. Sie findet diesmal absichtlich in einem geschlossenen Behälter statt, damit das entstehende Kohlendioxid nicht entweichen kann. Genau darin liegt der ganze Trick, denn ohne diesen geschlossenen Raum würde das Kohlendioxid einfach in die Luft entweichen.
Traditionelle Methode: Gärung in der eigenen Flasche
Bei der traditionellen Methode, wie sie in der Champagne vorgeschrieben ist und auch für viele Crémants und Cava verwendet wird, findet die zweite Gärung direkt in der Flasche statt, die später verkauft wird. Das entstehende Kohlendioxid kann nicht entweichen. Es löst sich stattdessen unter Druck im Wein. Genau das erzeugt die feine, lang anhaltende Perlage, für die diese Methode bekannt ist.
Nach der Gärung liegt der Wein noch monate- bis jahrelang auf seiner eigenen Hefe in derselben Flasche. Für nichtjahrgangsbestimmten Champagner schreibt das Gesetz mindestens fünfzehn Monate insgesamt vor, davon mindestens zwölf Monate auf der Hefe. Für Jahrgangs-Champagner sind es sogar drei Jahre. Diese lange Zeit auf der Hefe sorgt für die brotigen, nussigen Aromen, die typische, teure Schaumweine von einfacheren unterscheiden. Kürzere Reifezeiten schmeckt man in der Regel deutlich heraus, meist als frischere, aber weniger tiefgründige Perlage.
Degorgieren: die Hefe muss wieder raus
Am Ende der Reifezeit steckt die tote Hefe als feiner Bodensatz im Wein. Sie muss vor dem Verkauf entfernt werden, ohne dabei den Druck und die Bläschen zu verlieren. Dafür werden die Flaschen zunächst über Wochen langsam gedreht und schräg gestellt, bis sich die Hefe im Flaschenhals sammelt. Diesen Vorgang nennt man Rütteln. Früher geschah das von Hand über Wochen hinweg, heute übernehmen das meist maschinelle Rüttelpulte in wenigen Tagen.
Der Flaschenhals wird anschließend kurz eingefroren und die Flasche geöffnet. Der gefrorene Hefepfropfen schießt dann durch den eigenen Druck heraus, ein Schritt namens Degorgieren. Der dabei entstandene kleine Fehlbetrag wird mit einer Mischung aus Wein und Zucker aufgefüllt, der Dosage. Ihre genaue Menge entscheidet am Ende darüber, ob im Glas ein brut, ein extra dry oder ein deutlich süßerer Schaumwein landet.
Charmat-Methode: dieselbe zweite Gärung im Tank
Bei der Charmat-Methode, benannt nach ihrem Erfinder und vor allem für Prosecco verwendet, findet dieselbe zweite Gärung nicht in einzelnen Flaschen statt. Sie läuft stattdessen in einem großen, druckfesten Stahltank mit vielen tausend Litern ab. Das spart enorm viel Zeit und Arbeit. Weder Rütteln noch Degorgieren sind an einzelnen Flaschen nötig. Der Wein wird stattdessen direkt unter Druck vom Tank in die Flaschen gefüllt.
Weil die Hefekontaktzeit im Tank meist deutlich kürzer ist als in der Flasche, entwickelt Charmat-Schaumwein selten die brotigen, nussigen Aromen der traditionellen Methode. Dafür bleibt die reine Fruchtigkeit der Traube stärker erhalten. Beide Methoden erzeugen technisch denselben Effekt: gelöstes Kohlendioxid unter Druck. Doch der Weg dorthin prägt am Ende den ganzen Charakter des fertigen Schaumweins von Grund auf.