Böden

Grab in einem Weinberg bei Eger ein Loch. Nach einer knappen Handbreit triffst du auf helles, poröses Gestein: Tuffstein aus vulkanischer Asche, die vor neunzehn und noch einmal vor sechzehn Millionen Jahren aus Vulkanen in der Region regnete. An manchen Stellen türmt sich dieser Riolittufa bis zu vierhundert Meter hoch auf. Er ist weich. So weich, dass man ihn mit einer Schaufel bearbeiten kann — und genau das haben Generationen von Egern getan.

Unter der Stadt selbst liegen kilometerlange Gänge. Sie begannen während der türkischen Besatzung als Fluchttunnel und wurden später zu Weinkellern. Im Süden der Stadt reihen sich mehr als zweihundert solcher Keller im Szépasszonyvölgy aneinander, dem Tal der schönen Frau. Der Tuffstein hält das ganze Jahr über eine gleichbleibende, kühle Temperatur, ganz ohne dass jemand kühlen müsste. Genau darin liegt sein zweiter Nutzen: Er lagert den Wein, den er zuvor wachsen ließ.

Für die Rebwurzel ist derselbe Tuff ein Glücksfall. Die lose geschichteten Poren lassen Wasser schnell abfließen und trotzdem genug Luft an die Wurzeln, was Fäulnis verhindert. Die Reben müssen deshalb tief wurzeln, statt sich an der Oberfläche zu bedienen. Tiefere Wurzeln erreichen Wasserreserven, von denen die Beeren im trockenen September profitieren, und kleinere, konzentriertere Beeren sind die Folge. Mehr Schale im Verhältnis zum Saft heißt mehr Farbe und Tannin im fertigen Bikavér.

Eine einzige Erhebung fällt aus diesem Muster: der Nagy-Eged-hegy. Unter seiner Kuppe liegt kein Tuff, sondern grauer Kalkstein aus der Trias, weit über hundert Millionen Jahre älter als der Vulkanboden ringsum — eine Gesteinsinsel, die aus der Zeit vor den Vulkanausbrüchen übrig blieb. Kalkstein speichert Wasser anders als Tuff: Er hält es länger und gibt es langsamer ab. Deshalb bekamen Weine von diesem einen Hügel eine eigene, strengere Klasse: Grand Superior, die höchste Stufe der Region.