Herstellung

Als die Perrin-Familie vom südfranzösischen Château de Beaucastel und der Importeur Robert Haas 1989 gemeinsam Tablas Creek gründeten, brachten sie nicht fertige Weinreben mit. Sie brachten nur Stecklinge — abgeschnittene Triebe zum Weiterziehen. Bevor die US-Behörden sie pflanzen ließen, mussten die Reben drei Jahre lang in Quarantäne. Das sollte sicherstellen, dass sie virusfrei waren. Erst 1994 kamen Grenache, Mourvèdre, Syrah und Roussanne tatsächlich in die Erde.

Aus der eigenen Quarantäne-Station wurde nebenbei eine Rebschule, die inzwischen fast fünf Millionen Stecklinge an über sechshundert Weingüter von Kalifornien bis Texas geliefert hat. Ohne diesen einen Umweg gäbe es die heutigen Rhône-Verschnitte der ganzen Central Coast kaum in dieser Form.

Beim eigentlichen Verschneiden gibt es keine feste Formel. Grenache, Syrah und Mourvèdre reifen zu unterschiedlichen Zeiten und werden meist getrennt vergoren. Der Zucker in den Trauben wird also erst in jedem Tank für sich zu Alkohol umgewandelt. Erst danach probiert der Kellermeister die Weine und führt sie zusammen. Ein Jahrgang dominiert Grenache mit seiner Fruchtsüße, ein anderer braucht mehr Mourvèdre für Struktur.

Auf der Bordeaux-Seite läuft es geordneter. Justin Baldwins Isosceles wird meist von Cabernet Sauvignon angeführt, ergänzt um kleinere Anteile Cabernet Franc und Merlot, und reift danach über ein Jahr in Barriques — kleinen Eichenfässern von zumeist zweihundertfünfundzwanzig Litern —, bevor er überhaupt in die Flasche kommt.

Bei Pinot Noir aus den Santa Lucia Highlands setzen viele Winzer bewusst auf ganze Trauben samt Stiel im Gärbottich. Sie zupfen die Beeren also nicht vorher einzeln vom Stiel. Der Stiel gibt zusätzliches Tannin und eine würzige, leicht grüne Note ab, die dem hellen Wein mehr Rückgrat verleiht. Bei Zinfandel gilt das Gegenteil: Die Beeren werden oft überreif geerntet, mit viel Zucker. Sie müssen deshalb gekühlt und mit Bedacht vergoren werden, sonst kippt der Wein zu heiß und unrund.