Rohstoff

Der Roggen prägt die Küche Zentralrusslands, bevor er zu Wodka wird. Um Moskau beginnt die sogenannte Nicht-Schwarzerde-Zone: kühle Sommer, kurze Wachstumszeit, karge Podsol-Böden. Weizen braucht mehr Wärme und bessere Erde, deshalb setzten Bauern hier über Jahrhunderte auf Roggen, das robusteste Getreide der Region.

Erst gut zweihundert Kilometer südlich von Moskau ändert sich der Boden fühlbar. Ab der Gegend um Tula beginnt die Schwarzerde, jene berühmte dunkle, humusreiche Erde, auf der Weizen viel leichter gedeiht. Nördlich davon, rund um die Hauptstadt, bleibt Roggen die sichere Wahl, weil er auch mit wenig Nährstoffen und kurzen Sommern auskommt.

Gräbt man ein Roggenfeld bei Moskau auf, zeigt sich sein Aufbau in drei Schichten. Zuoberst liegt eine dünne dunkle Humusdecke aus verrottendem Laub und Nadeln der umliegenden Mischwälder. Darunter folgt eine helle, saure Ausbleichungsschicht, aus der Regenwasser Eisen und Nährstoffe weiter nach unten trägt. Ganz unten wartet schwerer Lehm voller Gesteinsschutt aus der letzten Eiszeit, der Wasser zwar hält, Wurzeln aber kaum durchlässt.

Für den Roggen bedeutet das: Er muss flach wurzeln und schnell wachsen, bevor der karge Untergrund ihn ausbremst. Genau diese Enge zwingt die Pflanze, ihre Energie in das Korn zu stecken statt in tiefe Wurzeln, und das ergibt ein kräftiges, leicht erdiges Mehl. Wodka aus diesem Roggen schmeckt oft etwas rauer und würziger als Wodka aus reinem Weizen.

Auch nach der Verstaatlichung blieb Roggen der Standardrohstoff der großen Moskauer Brennereien wie Kristall, weil er verlässlich verfügbar war, wenn Weizenernten in schlechten Jahren ausfielen. Erst mit besserem Saatgut und Düngung im 20. Jahrhundert wurde Weizen auch um Moskau eine ernsthafte Alternative, verdrängte den Roggen aber nie vollständig aus der Region.