Brennen

Wie wird aus vergorener Pflaumenmaische ein Brand? Die Maische wird in einer Brennblase erhitzt, der Alkohol verdampft früher als das Wasser und wird danach wieder verflüssigt. Die Hrvatska stara šljivovica verlangt ein Destillat mit 60 bis 75 Prozent Alkohol, damit Duft und Geschmack der Pflaume erhalten bleiben. Erst später wird es auf Trinkstärke gebracht.

Der Brenner trennt das Destillat in drei Teile. Am Anfang steht der Vorlauf, der scharf nach Lösungsmittel riecht, dann folgt der Mittellauf als Herz und am Ende der Nachlauf mit schweren, fuseligen Tönen. Methanol sammelt sich nicht allein im Vorlauf, es verteilt sich über den ganzen Lauf. Deshalb ist ein sauberer Schnitt nötig, aber kein Freibrief. Wer ohne Erlaubnis brennt, macht sich in Deutschland strafbar.

Als Werkstoff der Brennblase gilt Kupfer, weil es die Wärme gut leitet und Schwefelverbindungen bindet, die den Brand sonst riechen ließen wie faule Eier. Eine Verstärkerkolonne kann das Destillat zusätzlich reinigen und stärker machen. Welche Bauart ein Haus verwendet, hängt von seinem Stil ab, das EU-Recht verlangt nur, dass die Destillation unter 86 Prozent Alkohol bleibt.

Die Slavonska šljivovica wird laut Spezifikation in einem einzigen Durchgang gebrannt. Das Destillat behält so Fruchtigkeit und etwas Schärfe, die später im Fass abrunden. Der Brinjevec geht einen anderen Weg: Nach Darstellung des slowenischen Rundfunks wird er in einer besonderen Kupferblase zweimal gebrannt. Der Überlieferung nach brachten Napoleons Truppen die Brennkessel im frühen 19. Jahrhundert auf die Karsthochfläche; belegt ist diese Geschichte nicht.

Bei Hrvatska travarica und Zadarski maraschino sieht der Ablauf anders aus. Die Travarica ist ein aromatisiertes Weindestillat oder ein Brand, dem Kräuter oder Kräuterauszüge zugesetzt werden. Beim Maraschino stammt das Aroma zum größten Teil vom Destillat der Marasca-Kirsche, das mit Zucker zum Likör wird.