Brennen

Wie wird Rakia gebrannt? Das hängt vom Namen ab, denn jede Herkunftsangabe hat ihre eigene technische Akte. Die Bourgaska Muscatova rakya wird nach einem traditionellen bulgarischen Verfahren in einer eigens angefertigten Kolonne destilliert, einem hohen Aufbau, in dem der Dampf an mehreren Böden aufsteigt und sich wieder niederschlägt. Dabei wird der Alkohol Stufe für Stufe angereichert.

Bei der Slivenska perla setzt die Akte eine Grenze: Der Wein darf nur bis höchstens 65 % vol destilliert werden. Das Destillat bleibt damit aromatisch und kommt erst später auf die Stärke, mit der die Rakia verkauft wird, nämlich mindestens 40 % vol.

Egal ob Kolonne oder Blase, der Brenner schneidet das Destillat in drei Teile. Der Vorlauf kommt zuerst und riecht scharf nach Lösungsmittel. Der Mittellauf, das Herzstück, trägt Frucht und Duft. Der Nachlauf am Ende schmeckt nach nassem Karton und Fuselölen und wird abgetrennt.

Das Abtrennen des Vorlaufs senkt das Methanol nur teilweise, weil sich das meiste davon schon in der Maische gebildet hat. Für Weindestillat gilt deshalb eine Grenze von 200 Gramm je Hektoliter reinen Alkohols. Wer von gepanschtem Alkohol hört, meint Industriemethanol, nicht legal hergestellten Brand.

Die Pflaumenrakia aus Troyan entsteht nach einer traditionellen Technik, die ihre technische Akte als einen der Gründe für den besonderen Geschmack nennt. Pflaumen bringen Steine mit, und beim Brennen von Steinobst achten Brenner auf die Blausäure, die über das EU-Limit von 7 Gramm je Hektoliter reinen Alkohols nicht steigen darf.

Gebrannt wird unter Erlaubnis und Kontrolle. In Deutschland ist privates Brennen ohne Genehmigung verboten, ein Brennhaus kann man deshalb nur bei einer Führung kennenlernen.