Maische & Gärung

Bevor in Sliven oder Straldzha ein Tropfen Rakia entsteht, steht ein ganz normaler Wein im Tank. Die Trauben werden gepresst, der Most vergärt, und Hefen verwandeln den Zucker in Alkohol. Dieser Grundwein ist das Rohmaterial des Brenners.

Das unterscheidet die bulgarische Traubenrakia von Grappa, Marc oder Tsipouro. Dort vergären Schalen, Kerne und Stiele nach dem Pressen, und der Trester selbst wandert in die Blase. In Bulgarien kommt dagegen der fertige Wein in den Kessel, und die EU-Verordnung führt solche Destillate unter Branntwein, nicht unter Tresterbrand.

Die Reife der Trauben bestimmt, wie viel Alkohol der Wein bekommt. Darum verlangt die Akte aus Sliven Trauben mit mindestens 19 Prozent Zucker. Reifere Beeren geben einen alkoholreicheren, aromatischeren Wein, und genau den will der Brenner.

Bei Pflaumen läuft es anders. Die Früchte werden zerkleinert und als Maische angesetzt, sie vergären samt Fruchtfleisch und Haut. Ob die Steine mit in die Maische kommen oder nicht, entscheidet das Haus, beides ist nach dem EU-Recht erlaubt.

Steine geben einen leichten Mandelton. Zerschlagene Steine setzen aber Blausäure frei, weshalb die EU bei Steinobstbränden höchstens 7 Gramm je Hektoliter reinen Alkohols zulässt. Ein dezenter Steinton ist gewollt, zu viel davon wäre ein Fehler.

Auch das Methanol entsteht schon hier. Es stammt aus dem Pektin der Frucht und bildet sich in der Maische, nicht erst beim Brennen. Darum setzt das EU-Recht Höchstwerte fest: bei Branntwein aus Wein 200 Gramm, bei Pflaumenbrand 1 200 Gramm je Hektoliter reinen Alkohols.