Brennen

Der Kessel heißt auf Rumänisch cazan und besteht aus Kupfer. Nach der Beschreibung der Horincă und den rumänischen Normen wird er mit offenem Feuer geheizt, meist mit Holz, manchmal mit Holzkohle. Offenes Feuer gibt dem Brenner wenig Spielraum, weil sich die Hitze nur langsam steuern lässt. Kupfer bindet unerwünschte Schwefelverbindungen und gibt dem Brand ein sauberes Fruchtbild.

Die klassische Țuică wird einmal gebrannt und kommt mit milder Stärke aus dem Kessel. Die Țuică de Argeș nutzt nach ihrer Beschreibung eine Anlage, die in einer einzigen Stufe kurz brennt. Wird zweimal gebrannt, entsteht ein kräftigerer Brand, der mancherorts Pălincă de prune heißt und etwa 50 bis 65 Volumenprozent erreichen kann. Die Horincă de Cămârzana wird nach ihrer Beschreibung gebrannt und noch einmal nachgebrannt.

Ob einfach oder doppelt, der Brenner teilt den Lauf in drei Teile. Der Vorlauf kommt zuerst und riecht nach Lösungsmittel, weil leichtflüchtige Stoffe wie Acetaldehyd und Essigester vorausgehen. Er wird abgetrennt. Der Mittellauf trägt das Aroma und kommt in die Flasche. Der Nachlauf bringt schwere, fuselige Stoffe mit und wird ebenfalls getrennt, oft nochmals gebrannt.

Beim Vinars gelten die EU-Regeln für Weindestillate: Der Brand muss unter 86 Volumenprozent bleiben, damit das Aroma des Weins erhalten bleibt. Ein geruchloser Neutralalkohol entsteht erst bei höherer Stärke und käme als Grundlage deshalb nicht in Frage.

Was in rumänischen Dörfern selbstverständlich scheint, ist in Deutschland ohne Erlaubnis verboten. Hier geht es deshalb um das Prinzip, nicht um eine Anleitung. Wie sauber ein Brand wird, hängt auch dort an der Erfahrung des Brenners, der den Wechsel vom Vorlauf zum Mittellauf riechen muss.