Maische & Gärung

Wenn die Pflaumen gepflückt sind, beginnt in den Höfen die ruhige Zeit der Maische. Brennen und Einmaischen fallen traditionell in den Herbst, von Anfang Oktober bis in den Dezember, damit zu Weihnachten alles fertig ist. Die Früchte werden zerdrückt, die Steine bleiben möglichst heil, weil zerschlagene Kerne Blausäure freisetzen.

Dann gärt der Brei sechs bis acht Wochen in großen Fässern. Die Horincă de Cămârzana wird nach ihrer Beschreibung in Holzgefäßen vergoren, nur selten in Edelstahl oder Kunststofftanks. Luft ist der Feind der Maische: Dringt Sauerstoff ein, wird aus dem Alkohol Essig.

Die Hefen arbeiten in vielen Dörfern ohne Zutun. Bei der Pălincă beginnt die Gärung auf natürlichem Weg, mit den Hefen, die schon auf der Fruchtschale sitzen. Der Zucker der Pflaume wird zu Alkohol, und am Ende steht eine trübe, säuerlich-fruchtige Maische, die nach Frucht und Hefe riecht. Je nach Wetter und Sorte dauert die Gärung kürzer oder länger, und der Brenner prüft, bis kein Zucker mehr übrig ist.

Dabei entsteht auch Methanol, und zwar aus dem Pektin der Fruchtwände, nicht durch schlechtes Brennen. Jeder Obstbrand enthält deshalb davon etwas, weshalb die EU für Pflaumen- und Zwetschgenbrand eine Obergrenze von 1 200 Gramm je Hektoliter reinen Alkohols festlegt. Gefährlich wird es bei gepanschtem Alkohol mit Industriemethanol, nicht bei einem regulär hergestellten Brand.

Beim Vinars fehlt die Fruchtmaische ganz, denn der Grundwein ist schon das Fertigprodukt der Gärung. Der Wein wird wie jeder andere gekeltert und vergoren und erst danach gebrannt. Rebsorte, Lage und Jahrgang prägen den Brand deshalb von Anfang an, während der Obstbrenner die Gärung selbst steuert.