Reifung & Lagerung

Frisch gebrannter Apfelbrand ist glasklar, scharf und noch unruhig. Die meisten Brenner lassen ihn deshalb einige Zeit in Glasballons oder Edelstahltanks ruhen, wo er sein Aroma sammelt und runder wird. Das Gefäß gibt dabei keine Farbe ab. Ruhe ist hier das wichtigste Werkzeug, denn ein Brand, der zu früh abgefüllt wird, schmeckt oft hart und zerfasert.

Wer Farbe und Holzaromen will, nimmt ein Fass. Obstbrand darf in Eiche, Esche oder Akazie lagern. Nach mindestens einem Jahr Holzkontakt darf zur Farbangleichung etwas Zuckerkulör zugesetzt werden, davor ist das Färben verboten. Der Brand bleibt im Fass nicht gleich, er verliert Alkohol, und das Holz gibt Vanille und Gewürznoten ab.

Im Norden reifen einzelne Häuser Apfelbrand auch in gebrauchten Fässern anderer Spirituosen. Die Hamburger Manufaktur Edelhof1514 führt zum Beispiel einen Apfeledelbrand, der in Calvadosfässern gelagert wurde. Die Nordik Edelbrennerei in Jork beschreibt ihre Spirituosen als handwerklich und nach traditionellen Verfahren hergestellt.

Für Altersangaben auf dem Etikett gilt eine feste Regel. Steht dort eine Zahl, muss sie sich auf den jüngsten Bestandteil beziehen, und die Reifung muss unter Steueraufsicht stattgefunden haben. Wer also Brände verschiedener Jahre verschneidet, darf nur das Alter des jüngsten nennen.

Calvados folgt strengeren Regeln als Apfelbrand. Er muss mindestens zwei Jahre in Eichenfässern reifen, der Calvados Domfrontais sogar drei. Beim Apfelbrand gibt es keine Mindestreife, ein Brand aus dem Glasballon kann also genauso gut sein wie einer aus dem Fass, er schmeckt nur anders.