Reifung & Lagerung

Im Keller einer Brennerei stehen für Kirschwasser meist Glasballons oder Edelstahltanks statt Fässer, früher kam auch Steingut zum Einsatz. Diese Behälter geben nichts an den Brand ab. Das Fruchtaroma soll bleiben, wie es ist, und der Brand soll klar bleiben.

Deshalb ist Kirschwasser farblos. Obstbrände dürfen in der EU nicht gefärbt werden, Zuckerkulör ist nur erlaubt, wenn der Brand mindestens ein Jahr Kontakt mit Holz hatte. Beim Fränkischen Kirschwasser sind Eichenspäne und Behälter mit Holzeinsätzen ausdrücklich ausgeschlossen, Zucker und Farbstoffe ebenso.

Eine gesetzliche Mindestreife gibt es für Obstbrand nicht. Wenn ein Haus trotzdem ein Alter nennt, darf sich die Angabe nur auf den jüngsten Bestandteil beziehen, und die Lagerung muss unter Steueraufsicht stattgefunden haben. Wörter wie alt oder Reserve sind dagegen Herstellerangaben und keine geschützten Stufen.

Wozu ruht der Brand dann überhaupt? Frisch gebrannt wirkt ein Kirschwasser oft rau und unruhig. Mit der Zeit im neutralen Behälter rundet sich der Geruch ab, die Töne finden zusammen, und der Steinton tritt zurück. Wie lange ein Brenner wartet, entscheidet er selbst nach Jahrgang und Geschmack. Auch ein Fränkisches Kirschwasser aus den Dörfern um Pretzfeld bekommt also keine vorgeschriebene Frist, sondern die Zeit, die der Brenner ihm gibt. Das Gesetz verlangt nur, dass der Brand sauber bleibt und nichts ins Glas kommt, was die Frucht überdeckt.

Der Gegensatz zu Whisky oder Cognac ist groß. Dort prägt das Fass den Charakter, hier soll die Kirsche im Vordergrund stehen. Wer aus Eichenfässern bernsteinfarbenen Brand kennt, sieht in einem klaren Kirschwasser ein ganz anderes Handwerk.