Brennen

Im Brennhaus eines Hofs, irgendwo zwischen Kocher und Jagst, steht eine kupferne Blase, unter ihr Hitze, über ihr ein Helm, der die aufsteigenden Dämpfe in ein Rohr leitet. Kupfer leitet die Wärme gut und ist seit langem der Werkstoff der Brennereien, im Hohenloher Land genauso wie anderswo.

Das Prinzip ist einfach. Alkohol siedet bei niedrigerer Temperatur als Wasser. Erhitzt der Brenner die Maische, steigen zuerst alkoholreiche Dämpfe auf, die im Kühler wieder flüssig werden. Je nach Ausstattung geschieht das zweimal, mit einem Zwischenprodukt dazwischen, oder einmal mit aufgesetzter Verstärkerkolonne. Die Kolonne trennt schon beim Aufstieg die feineren von den schweren Anteilen. Jede Destillation muss unter 86 % vol bleiben.

Entscheidend ist das Schneiden. Zuerst läuft der Vorlauf, flüchtig und scharf im Geruch, er wird abgetrennt. Dann folgt der Mittellauf, das Herzstück. Zuletzt kommt der Nachlauf, schwer und leicht bitter, auch ihn trennt der Brenner ab. Die Methanolwerte sinken durch das Abtrennen des Vorlaufs nur teilweise, weil Methanol über den gesamten Brennverlauf verteilt übergeht.

In einer Abfindungsbrennerei wird der Alkohol nicht gemessen, sondern pauschal aus der Rohstoffmenge und einem amtlichen Ausbeutesatz berechnet. Daher der Name. Gebrannt wird nur mit Erlaubnis, und wer ohne Genehmigung brennt, macht sich strafbar.

Der Name Birnenwasser täuscht ein wenig. Wasser kommt nur am Schluss dazu, wenn der Brand auf Trinkstärke herabgesetzt wird. Für den Hohenloher Birnenbrand muss er in der Flasche mindestens 38 % vol haben, einen halben Prozentpunkt über dem EU-Mindestwert von 37,5 % vol für Obstbrand.