Reifung & Lagerung

Ein Williams, der nach dem Brennen in einen Glasballon wandert, soll nach Birne schmecken und nicht nach Holz. Deshalb ruhen die meisten Obstbrände in Glas oder Edelstahl, früher auch in Steingut. Diese Behälter geben nichts ab und lassen den Brand farblos. Das gilt für die Schwarzwälder Williamsbirne ebenso wie für das Schwarzwälder Mirabellenwasser. Wer einen Brand gut aufbewahren will, stellt die Flasche aufrecht, kühl und dunkel.

Der Brand darf in dieser Zeit ruhen und sich runden. Die Schärfe des frischen Destillats legt sich, die Fruchtnoten ordnen sich, und der Brand wird weicher. Eine gesetzliche Mindestzeit gibt es dafür nicht, die EU schreibt keine Altersstufen vor.

Dunkel wollen die Brenner den Keller trotzdem halten. Aus der Blausäure der Steinobstkerne kann unter Licht im fertigen Brand Ethylcarbamat entstehen, ein Stoff, der als krebsverdächtig gilt. Das Bundesinstitut für Risikobewertung nennt dafür einen Orientierungswert von 0,4 Milligramm je Liter, und der Rat lautet, Steinobstbrände nicht hell zu lagern.

Holz kommt trotzdem vor. Das Zibärtle reift nach Angaben des Hauses in Eschenholzfässern, und nach mindestens einem Jahr Holzkontakt darf ein Obstbrand mit Zuckerkulör farblich angeglichen werden. Sonst gilt: Färben ist verboten, und was im Glas glasklar ist, bleibt auch so.

Steht auf einem Etikett „alt“ oder „Reserve“, ist das eine Angabe des Herstellers und keine Stufe des EU-Rechts. Gezählt wird bei einer Altersangabe immer der jüngste Bestandteil im Brand. Wer wissen will, was darin steckt, liest deshalb Herkunft und Behälter, nicht allein das Wort auf dem Schild.