Brennen

Warum brennt man eigentlich eine Maische, die schon Alkohol enthält? Weil Alkohol früher verdampft als Wasser. In einer kupfernen Blase wird die Maische erhitzt, der Dampf steigt auf, kühlt in einer Rohrschlange ab und tropft als Destillat in ein Gefäß. Aus einer Maische mit wenigen Prozent wird so ein Brand mit deutlich mehr Alkohol und viel Aroma.

Klassisch läuft das in zwei Schritten. Zuerst entsteht der Rauhbrand, ein trübes, schwächeres Destillat, danach der Feinbrand, der die Aromen verdichtet. Manche Betriebe setzen eine Kolonne auf die Blase, die schon in einem Durchgang verstärkt. Wichtig ist nur, dass bei der Destillation die Grenze von 86 % vol nicht überschritten wird, sonst bliebe vom Rohstoff nichts übrig.

Das Wichtigste passiert beim Trennen. Der Vorlauf enthält leichtflüchtige Stoffe wie Acetaldehyd und Ethylacetat, die nach Lösungsmittel riechen, und wird abgetrennt. Das Herzstück, der Mittellauf, wird gesammelt. Der Nachlauf, schwer und fuselig, geht beiseite. Dass der Vorlauf den Brand frei von Methanol macht, ist ein Mythos. Methanol verteilt sich über den ganzen Lauf.

Für Höfe mit Abfindungsbrennerei gilt: Jeder Brennvorgang muss vorher angemeldet werden, und der Alkohol wird nach amtlichen Sätzen aus der Rohstoffmenge berechnet, nicht am Gerät gemessen. Der Hofbrenner arbeitet deshalb mit Erfahrung und Auge für Maß und Menge, nicht mit Handbuch und Rezept.

Beim Rossler ist der Ablauf derselbe wie beim Obst, nur der Rohstoff ist ein anderer. Das Destillat schmeckt nach dem, was in der Maische steckt. Wer den Unterschied bemerken will, vergleicht später im Glas, nicht in der Brennblase.