Reifung & Lagerung

Ein frisch gebrannter Obstbrand wirkt oft scharf und unruhig. Deshalb ruht er im kühlen Hofkeller, meist in Glasballons, in Edelstahl oder, früher häufig, in Steingut. Diese Behälter sind neutral, sie geben nichts ab, und das Fruchtaroma bleibt, wie es ist. Dazu kommt, dass der Brand dunkel liegt, denn Licht fördert die Bildung von Ethylcarbamat aus Blausäure.

Wie lange ein Obstbrand liegen muss, schreibt kein Gesetz vor. Die EU kennt für Obstbrände keine Altersstufen, ein Mindestalter gibt es nicht. Wer eine Altersangabe auf das Etikett setzt, muss sich auf den jüngsten Bestandteil beziehen, und die Lagerung muss unter Steueraufsicht stattgefunden haben. Höfe nennen deshalb lieber ein Jahr der Abfüllung als eine Zahl, die nichts über den Inhalt sagt.

Holz ist trotzdem erlaubt: Eiche, Esche oder Akazie. Ein Brand, der ein Jahr oder länger im Holz gelegen hat, darf mit Zuckerkulör zur Farbanpassung ausgerichtet werden. Verboten ist es dagegen, einen Obstbrand ohne diese Lagerzeit zu färben. Im Hof bleibt der Brand meistens farblos und still, im Holz wird er gelblich und weicher.

Vor dem Abfüllen wird auf Trinkstärke herabgesetzt, meist mit entmineralisiertem Wasser. Der Rossler ruht oft kürzer als ein Zwetschgenwasser, weil sein erdiger Ton nicht durch Zeit zu verfeinern ist, sondern vor allem sauber gebrannt sein soll. Ein trockener, gleichmäßig kühler Keller mit wenig Licht reicht dafür aus.

Auf den Höfen im Kinzigtal liegt der Vorrat meist unter dem Wohnhaus, dort, wo es auch im Sommer kühl bleibt. Ein Obstler oder Zwetschgenwasser aus dem Brennhäusle darf einige Monate ruhen, bevor er in die Flasche kommt, und ein gutes Glas verträgt auch Jahre, solange es dicht verschlossen und dunkel steht.