Brandstil

Im mittleren Schwarzwald stehen drei Brände im Mittelpunkt, und jeder erzählt etwas anderes über den Hof. Während im Renchtal alles auf den Kirsch zuläuft, bleibt das Kinzigtal bei dem, was hinterm Haus wächst: Obstler, Zwetschgenwasser und eine Knolle, die sonst kaum jemand brennt.

Was ist Rossler? Ein Brand aus Topinambur, gesetzlich Kategorie 14 mit mindestens 38 % vol, im badischen Sprachgebrauch Rossler. Er schmeckt erdig, trocken und ein wenig herb, ohne jede Fruchtigkeit. Zu einem Birnenbrand verhält er sich wie ein Bergbach zu einem Fruchtsaft: ernster, kälter, schlichter.

Der Obstler ist der Brand des Alltags. Mindestens 85 Prozent Äpfel und Birnen stehen in der Maische, der Rest darf alles sein, was der Hof hergibt. Er schmeckt nach Kernobst, nach Heu und Herbst, rund und unkompliziert, und nicht zwei Höfe liefern denselben Ton.

Das Zwetschgenwasser steht für den Steinobstbrand. Es riecht nach getrockneten Pflaumen, hat einen feinen Bittermandelton vom Stein und einen warmen, trockenen Abgang. Die Bezeichnung „Wasser“ ist dabei nur eine erlaubte Alternative zu „Brand“. Mit Obstgeist, der aus unvergorenen Früchten in Alkohol gewonnen wird, hat es nichts zu tun.

Der Unterschied zwischen Obstbrand und Obstgeist lohnt einen Blick: Beim Brand gärt die Frucht selbst, beim Geist wird sie unvergoren in Alkohol eingelegt und dann destilliert, wie es bei Himbeere oder Schlehe üblich ist. Rossler, Obstler und Zwetschgenwasser sind also Brände, denn ihre Rohstoffe wurden vergoren und anschließend gebrannt, ohne fremden Alkohol.