Brennen

Was ist das Besondere am Brennen von Trester? Beim Tresterbrand schreibt die EU-Spirituosenverordnung vor, dass schon die erste Destillation mit dem Trester selbst stattfindet. Das Destillat darf bei keiner Destillation 86 Prozent Alkohol überschreiten, damit der Geruch der Trauben erhalten bleibt. Neutralalkohol ist tabu, und so bleibt im Riesling-Trester der Ton der Traube erhalten.

Der feste Trester liegt im Kessel nicht frei über der Flamme, sonst würde er ansetzen. Die Verordnung lässt zwei Wege zu: Dampf, der durch die Masse strömt, oder Wasser, das zugesetzt wird. Beides ist erlaubt. Dass Wasser im Brand nichts zu suchen habe, ist ein Irrtum, denn Trinkstärke stellt jeder Hersteller ohnehin mit Wasser ein.

Aus der Blase kommt der Brand in drei Teilen. Der Vorlauf enthält leichtflüchtige Stoffe, die nach Lösungsmittel riechen, und wird abgetrennt. Das Herzstück, der Mittellauf, ist der Teil, der in die Flasche kommt. Den schweren, fuseligen Nachlauf trennt der Brenner ebenfalls ab, oft kommt er in die nächste Charge. Wo genau er schneidet, entscheidet seine Nase.

Methanol gehört zu jedem Brand aus Trauben, denn es stammt aus dem Pektin der Zellwände und nicht aus einem Fehler beim Brennen. Für Tresterbrand liegt der Höchstwert bei 1.000 Gramm je Hektoliter reinen Alkohols, strenger als bei Obsttresterbrand. Den Vorlauf abzutrennen senkt das Methanol nur teilweise, deshalb kontrollieren die Grenzwerte das fertige Produkt.

Beim Weinhefebrand läuft es ähnlich: Der Trub wird destilliert, das Destillat muss unter 86 Prozent Alkohol bleiben, der fertige Hefebrand mindestens 38 Prozent haben. Wer an der Mosel brennt, tut es mit Anmeldung und amtlicher Aufsicht. Das hier ist keine Anleitung zum Nachbauen, und Brennen ohne Erlaubnis ist in Deutschland verboten.