Maische & Gärung

Wie wird aus Trester ein Brand? Zuerst muss er vergären, denn das Gesetz verlangt für Tresterbrand ausdrücklich vergorenen Traubentrester. Bei Rotwein ist das schnell erledigt, weil die Trauben samt Schalen vergoren werden. Die Mosel aber ist Weißweinland, und hier liegt die Besonderheit.

Weißwein wird gepresst, bevor er gärt. Der Trester, der aus der Presse kommt, ist deshalb noch süß, weil in den Schalen und im anhaftenden Most Zucker steckt. Er muss nachträglich vergoren werden. Dazu wird er luftdicht verschlossen gelagert, damit die Hefe den Zucker in Alkohol verwandeln kann und kein Sauerstoff Essigstich auslöst.

Eine Maische im Sinn des Obstbrenners entsteht nicht, Trester wird nicht zerkleinert. Die Hefen, die an Schalen und Most sitzen, arbeiten von selbst, und der Winzer sorgt vor allem dafür, dass nichts mit Luft in Berührung kommt. Ist die Gärung durch, liegt ein fester, leicht säuerlich-weiniger Block vor, der als Riesling-Trester auf das Brennen wartet.

Anders verhält es sich mit der Hefe. Nach der Gärung setzt sie sich im Fass ab und wird beim Abstich vom klaren Wein getrennt. Dieser Satz heißt Trub, Geläger oder Drusen. Für Hefebrand rechnet das Gesetz Wein-, Bier- und Fruchttrub als Rohstoff, bei den Moselwinzern kommt Weintrub in Frage, der Brand heißt dann Weinhefebrand. Auch hier gilt: Der Trub muss gesund sein, sonst schmeckt es der Brand.

Das Recht begrenzt außerdem den Trubanteil im Tresterbrand: Je 100 Kilogramm Trester dürfen höchstens 25 Kilogramm Trub mitgebrannt werden, und der Alkohol aus dem Trub darf höchstens 35 Prozent des Gesamtalkohols ausmachen. Was darüber hinausgeht, wäre ein anderes Erzeugnis.