Brennen

Was im Brennhaus passiert, lässt sich in einem Satz erklären: Die vergorene Wurzelmaische wird in einer kupfernen Brennblase erhitzt, der Alkohol verdampft früher als das Wasser, und der Dampf läuft durch ein gekühltes Rohr zurück in Flüssigkeit. Aus einer dünnen Maische wird so ein klares, konzentriertes Destillat.

Der Brenner fängt es in Teilen auf. Zuerst kommt der Vorlauf mit scharfen, flüchtigen Stoffen, dann der Mittellauf, das Herzstück mit dem Aroma der Wurzel, am Ende der Nachlauf mit schweren, öligen Noten. Nur der Mittellauf wird zum Gebirgsenzian, die anderen Teile gehen aus dem Brand heraus. Wo genau geschnitten wird, entscheidet der Brenner nach Nase und Erfahrung.

Ob ein Haus Enzian einmal oder zweimal brennt, bleibt seine Sache. Die Verordnung schreibt für die Kategorie kein Verfahren vor. Für Obstbrände nennt sie nur, dass jede Destillation unter 86 % vol bleiben muss, damit der Rohstoff schmeckbar bleibt. Beim Obstler arbeiten Brennereien im deutschsprachigen Raum meist mit einer Brennblase und aufgesetzter Verstärkerkolonne, in der der Dampf mehrfach abkühlt und wieder verdampft, bevor er das Destillat bildet.

Eine Abfindungsbrennerei, wie sie in Oberbayern üblich ist, misst den Alkohol nicht ab. Das Hauptzollamt rechnet ihn pauschal aus der Rohstoffmenge und einem amtlichen Ausbeutesatz, und jeder Brennvorgang muss vorher angemeldet werden. Das ist der Preis dafür, dass kleine Betriebe mit Wurzeln, Obst und Beeren überhaupt brennen dürfen.

Wer sich für das Brennen interessiert, findet in Hausham am Schliersee und in Berchtesgaden Betriebe, die ihre Brennhäuser zeigen. Zu Hause gilt das Gegenteil: Ein Brenngerät ab zwei Litern Fassungsvermögen muss beim Zoll angezeigt werden, und Alkohol ohne Erlaubnis zu gewinnen bleibt verboten.