Reifung & Lagerung

Ein Gebirgsenzian kommt nach dem Brennen nicht gleich in die Flasche. Er ruht erst, bei vielen Häusern in Glasballons, Steinzeug oder Edelstahl, damit sich die Aromen setzen und dem frischen Destillat die Schärfe schwindet. Eine Mindestreife schreibt die EU für Enzian nicht vor, die Kategorie nennt nur 37,5 % vol als Untergrenze und verbietet zugesetztes Aroma.

Der Alkoholgehalt wird zum Schluss mit Wasser auf Trinkstärke herabgesetzt. Dieser Schritt ist üblich und erlaubt, viele Brände verlassen die Brennblase mit deutlich mehr Alkohol als am Ende im Glas.

Holz verändert den Brand, es macht ihn weicher und färbt ihn. Die Destillerie Lantenhammer in Hausham führt neben klaren Bränden auch solche aus Holzfässern im Sortiment, damit stehen im Schliersee-Land zwei Stile nebeneinander: der klare, unverfälschte Brand und der Brand, der sich im Fass entwickelt hat.

Wer eine Altersangabe liest, sollte wissen, wie sie gemeint ist. Nach der Spirituosenverordnung darf sich eine Reifezeit nur auf den jüngsten Bestandteil beziehen, und die Reifung muss unter Steuerkontrolle stattgefunden haben. Ein Brand, der halb aus altem und halb aus jungem Destillat besteht, zählt also nur so alt wie der junge Teil.

Für den Obstler gilt dasselbe. Er liegt meist in Glas oder Edelstahl und bleibt hell. Wo Holz im Spiel ist, wird er golden. Beides ist gewollt, nur muss die Flasche sagen, welche Variante im Glas ist.