Maische & Gärung

Aus der gegrabenen Wurzel wird zuerst Maische, bevor etwas in die Blase kommt. Gemeint ist ein Brei aus zerkleinerten Wurzeln und Wasser, in dem die Gärung läuft. Dass eine Wurzel gärt, überrascht, doch der Enzian speichert Zucker, und die Hefen machen daraus Alkohol, wie sie es bei Birnen oder Kirschen tun.

Vorher werden die Wurzeln gewaschen, von Erde befreit und zerkleinert. Je feiner das Material, desto besser kommen Wasser und Hefe an den Zucker heran. Wie viel Wasser ein Haus zugibt und welche Hefe es nimmt, gehört zum Handwerk des Brenners und unterscheidet den Gebirgsenzian aus Berchtesgaden vom Enzian anderer Täler.

Die Gärung zieht sich bei Wurzeln oft über mehrere Wochen. In dieser Zeit entstehen neben dem Alkohol die Aromen, die später im Glas erdig und herb nachklingen. Die Bitterstoffe der Wurzel, allen voran das Gentiopikrin, sind der Grund, warum der Enzian früher als Magenbitter geschätzt wurde.

Entscheidend ist, dass gegoren wird. Das unterscheidet den Enzian vom Geist, bei dem unvergorene Früchte in Neutralalkohol eingelegt werden, und von Kräuterspirituosen, die Wurzeln nur in Alkohol ausziehen. Die Verordnung erlaubt beim Enzian zwar einen Zusatz von Ethylalkohol, verbietet aber zugesetztes Aroma.

Beim Obstler der Region verläuft die Maische wie bei jedem Obstbrand. Äpfel und Birnen werden gemahlen oder zu Most gepresst und vergären, meist im Edelstahltank oder Holzfass. Mit Enzian hat das wenig gemeinsam, aber beides endet in derselben Brennblase.