Frucht & Rohstoff

Der Gelbe Enzian, botanisch Gentiana lutea, wächst auf Almwiesen und treibt im Sommer hohe Stängel mit gelben Blüten. Was in den Brand wandert, bleibt unter der Erde. Die Wurzel kann bis zu einen Meter lang und zwei Kilo schwer werden, und sie braucht Zeit: Bis zur ersten Blüte vergehen etwa acht Jahre, bis eine Pflanze zum Graben taugt, mindestens sechs.

Die Wurzelgräber der Enzianbrennerei Grassl ziehen dafür in abgelegene, hochalpine Lagen. Nach Angaben des Hauses reicht das Grabgebiet vom Roßfeld über das gesamte Gebiet des Nationalparks Berchtesgaden bis zur Kallbrunnalm im Salzburger Pinzgau. Geerntet wird im Spätsommer bis Herbst. Genommen wird nur der obere Wurzelstock, danach schließen die Gräber den Rasen sorgfältig wieder.

Weil der Enzian in den Alpen seit den sechziger Jahren vielerorts unter Naturschutz steht, darf niemand einfach losgraben. Nötig ist eine Genehmigung der zuständigen Behörde. Dazu kommt Pflanzenkenntnis: Der Gelbe Enzian wird leicht mit dem giftigen Weißen Germer verwechselt, dessen Blätter ihm ähneln, und wer gräbt, muss beide sicher auseinanderhalten.

Neben dem Enzian suchen die Gräber nach Angaben des Hauses auch Meisterwurz, eine zweite Wurzel mit kräftig würzigem Aroma. Beide wachsen dort, wo der Berg steil ist und keine Maschine hinkommt.

Ganz anders sieht der Rohstoff für den Obstler aus, den die Region neben dem Enzian kennt. Er kommt von Äpfeln und Birnen aus den Streuobstwiesen des Voralpenlandes. Die EU-Verordnung verlangt, dass mindestens 85 % der Maische aus Äpfeln oder Birnen oder beidem stammen, verschiedene Sorten dürfen gemischt werden. Der Rest darf aus anderem Obst bestehen.