Brennen

Im Brennhaus steht die kupferne Brennblase, oft mit einem Aufsatz, der Verstärker oder Kolonne heißt. Das Kupfer hat einen Grund: Es bindet Schwefelverbindungen, die dem Brand sonst einen unangenehmen Ton gäben. Wird die Maische erhitzt, steigen Alkohol und Aromastoffe früher auf als Wasser. Im Aufsatz werden sie gereinigt und im Kühler wieder zu Flüssigkeit. Je nach Haus wird einmal mit Verstärker gebrannt oder klassisch zweimal.

Aus dem Kühler kommt der Brand in drei Abschnitten. Der Vorlauf riecht nach Lösungsmittel und wird abgetrennt. Der Nachlauf schmeckt fuselig und wird ebenfalls abgetrennt oder nochmals gebrannt. Nur der Mittellauf, das Herzstück, kommt ins Glas. Die Brenner hören dabei weniger auf Uhr und Thermometer als auf Nase und Zunge. Wo der Schnitt zwischen den Abschnitten liegt, ist Erfahrung und prägt die Handschrift jedes Hauses. Zwei Brennereien können dieselben Kirschen verarbeiten und trotzdem zwei verschiedene Brände abfüllen.

Dass der Brenner mit dem Vorlauf alles Schädliche wegschüttet, ist ein verbreiteter Irrtum. Methanol verteilt sich über den ganzen Brennvorgang, abtrennen lässt es sich nur teilweise. Deshalb gelten die Höchstwerte der EU. Gefährlich ist erst gepanschter Alkohol, nicht ein legal hergestellter Obstbrand aus der Ortenau.

In den Abfindungsbrennereien im Renchtal und in Kappelrodeck wird der Alkohol nicht gemessen. Das Zollamt rechnet ihn aus der Obstmenge und einem amtlichen Ausbeutesatz, und jeder Brennvorgang muss vorher angemeldet werden. Was auf dem Hof mit Erlaubnis alltäglich ist, bleibt für alle anderen verboten.