Reifung & Lagerung

Frisch aus der Blase wirkt Kirschwasser scharf und ungeordnet. Es ruht deshalb, meist in großen Glasballons oder Edelstahltanks, früher auch in Steingut. Diese Gefäße geben nichts an den Brand ab. Das Fruchtaroma bleibt, und der Brand bleibt glasklar. In den Kellern der Höfe im Renchtal stehen die Ballons oft in Reihen, jeder für eine Sorte oder einen Jahrgang.

Wie lange die Ruhe dauert, entscheidet das Haus, von Wochen bis zu Jahren. Dunkel sollte der Keller sein, denn bei Licht kann aus der Blausäure im fertigen Brand Ethylcarbamat entstehen. Während der Lagerung runden sich die Ecken ab, und das Aroma ordnet sich. Mancher Brenner lässt einen Teil des Jahrgangs bewusst länger stehen, um ihn später in den Verschnitt zu geben.

Holz ist bei Obstbränden erlaubt, etwa Eiche, Esche oder Akazie. Nach mindestens einem Jahr im Holz darf die Farbe mit Zuckerkulör angepasst werden; sonst ist Färben verboten. Ein Kirschwasser im Holz schmeckt weicher und riecht nach Vanille und Gewürz, bleibt aber die Ausnahme.

Vor der Abfüllung wird der Brand mit enthärtetem Wasser auf Trinkstärke gebracht. Das EU-Minimum liegt bei 37,5 % vol, im Handel stehen meist 40 % und mehr.

Eine Altersangabe darf sich nur auf den jüngsten Bestandteil beziehen. Steht „alt“ oder „Reserve“ auf der Flasche, ist das eine Angabe des Hauses und keine EU-Stufe wie bei Cognac. Der Heimatkirsch 1726 aus Oberkirch ist ein Verschnitt, der Brände mehrerer Brennereien der Region zusammenführt.