Maische & Gärung

Kaum sind die Kirschen vom Baum, beginnt die Arbeit in den Brennereien von Oberkirch bis ins Achertal. Die Früchte werden leicht gequetscht, sodass die Steine möglichst heil bleiben. Das hat einen Grund: Zerschlagene Kerne setzen Blausäure frei, aus der unter Licht später Ethylcarbamat entstehen kann, ein Stoff, der als krebsverdächtig gilt. Ein dezenter Steinton ist erwünscht, zu viel davon ein Fehler. Für Blausäure gilt in der EU ein Höchstwert von 7 Gramm je Hektoliter reinen Alkohols.

Dann übernimmt die Hefe. Sie wandelt den Fruchtzucker in Alkohol, die Maische wird dabei trüb und riecht nach Kirschen und Most. Damit nichts umschlägt, wird sie meist angesäuert und luftdicht verschlossen. Je nach Temperatur dauert die Gärung einige Wochen. In dieser Zeit stehen die Fässer und Tanks still in den Kellern, und das Einzige, was man hört, ist das leise Blubbern des Gärspunds.

Schon in der Maische entsteht aus dem Pektin der Fruchtwände Methanol. Das ist kein Brennfehler, sondern Teil jeder Obstmaische, und deshalb gibt es für Obstbrände Höchstwerte. Bei Kirschbrand liegt die Grenze bei 1.000 Gramm je Hektoliter reinen Alkohols.

Hier verläuft auch die Linie im Streit um Obstbrand und Obstgeist. Im Kirschwasser steckt vergorene Frucht, es ist also ein Obstbrand. Ein Obstgeist entsteht anders: Unvergorene Früchte werden in Alkohol eingelegt und dann destilliert. Das „Wasser“ im Namen ändert daran nichts, es ist nur eine erlaubte Alternative zum „Brand“.