Brennen

Das Brennen von Wein zu Weinbrand läuft in der Pfalz auf zwei Wegen. Ein Teil des Weins wird nach der Spezifikation des Pfälzer Weinbrands in der traditionellen zweistufigen Destillation in Brennblasen aus Kupfer gebrannt. Ein anderer Teil geht in kleinen Abfindungsbrennereien durch eine einstufige Destillation. Kolonnen kommen nach der Spezifikation nur gelegentlich zum Einsatz.

Bei der Brennblase erhitzt man den Wein, und der Alkohol steigt als Dampf auf, weil er früher verdampft als das Wasser. Im Kühler schlägt sich der Dampf als Flüssigkeit nieder. Der erste Durchgang liefert ein dünnes Zwischenprodukt, der zweite macht daraus den eigentlichen Brand. Für Pfälzer Weinbrand gilt, dass bei unter 86 Prozent Alkohol destilliert werden muss, damit viel vom Aroma des Weins im Destillat bleibt.

Der Brenner teilt das Destillat in drei Teile. Der Vorlauf, der als Erstes kommt, riecht scharf und enthält flüchtige, unerwünschte Stoffe. Der Mittellauf, das Herz, wird zum Brand. Der Nachlauf mit schweren, öligen Begleitstoffen wird wieder abgetrennt. Wo der Schnitt gesetzt wird, bestimmt den Charakter, und das ist Erfahrungssache.

Beim Tresterbrand gilt eine Sonderregel. Die Sonderregel verlangt, dass schon die erste Destillation mit den festen Bestandteilen stattfindet und nicht mit dem Saft allein. Das Gerät kann mit Wasserdampf arbeiten oder mit Wasser, das zugesetzt wird. Auf diese Weise werden die Aromen aus Schalen und Kernen mitgenommen.

Was hier beschrieben wird, darf in Deutschland nur mit amtlicher Erlaubnis und in zugelassenen Anlagen geschehen. Wer privat brennt, macht sich strafbar. Auch kleine Brenngeräte für Zuhause ändern daran nichts. Die Deutsche Weinstraße verbindet Weingüter, in denen solche Abfindungsbrennereien stehen, jede mit Genehmigung und Anmeldung.