Maische & Gärung

Beim Weinbrand gibt es keine Maische im engen Sinn. Der Rohstoff ist fertiger Wein. Der Winzer presst die Trauben, lässt den Most mit Hefe zu Wein vergären und liefert diesen Wein an die Brennerei oder brennt ihn selbst. Das Gären übernehmen Hefen, die den Zucker der Trauben in Alkohol und Kohlensäure verwandeln, und je nach Keller dauert es Wochen.

Für den Pfälzer Weinbrand schreibt die Spezifikation nur vor, dass Wein oder Brennwein aus dem Anbaugebiet Pfalz verwendet wird, etwa von Müller-Thurgau. Brennwein ist ein mit Alkohol aufgespriteter Wein. Ein solcher Wein ist zum Trinken oft herb und schlicht und taugt gerade deshalb zum Brennen.

Anders liegt es beim Tresterbrand. Rotwein vergärt auf den Schalen, der Trester ist danach schon vergoren. Beim Weißwein wird dagegen gepresst, bevor die Gärung beginnt, und im Trester bleibt noch Zucker. Er wird dann in dichten Behältern eingelagert und vergärt dort, abgeschlossen von der Luft, damit er nicht schimmelt oder essigsauer wird.

Warum Trester in einem anderen Rechtsrahmen steht, zeigt der Methanolwert. Methanol entsteht aus dem Pektin, einem Stoff in der Zellwand der Frucht, schon bei der Gärung. Die EU erlaubt bei Weinbrand höchstens 200 Gramm je Hektoliter reinen Alkohols, bei Tresterbrand 1 000. Die Schalen und Kerne enthalten eben mehr Pektin als der klare Wein.

Die vergorene Masse ist noch kein Getränk. Sie riecht scharf nach Gärung, nach Hefe und nach den Schalen. Erst die Destillation trennt, was bleiben soll, von dem, was zurückbleibt.