Reifung & Lagerung

Drei Jahre in Eichenfässern sind beim Calvados Domfrontais die Untergrenze, beim allgemeinen Calvados genügen zwei. Das frische Destillat kommt farblos und scharf aus der Kolonne, erst das Holz macht daraus einen goldbraunen Brand. Dabei verdunstet jedes Jahr ein Teil durch die Fassdauben, der sogenannte Anteil der Engel.

Im Fass nimmt der Brand Vanille, Gewürz und Gerbstoffe auf, und der Sauerstoff, der durch das Holz dringt, rundet die Schärfe ab. Die Birne bleibt dabei erkennbar, wandelt sich aber vom frischen Fruchtton zu Kompott und Trockenfrucht. Je länger die Lagerung, desto leiser wird die Frucht und desto lauter das Holz.

Auf dem Etikett stehen Stufen wie VSOP oder XO. Sie beziehen sich auf den jüngsten Anteil im Verschnitt, so verlangt es das Spirituosenrecht für jede Altersangabe. Ein Brand, der mit einer Stufe verkauft wird, enthält also keinen jüngeren Calvados als angegeben, wohl aber oft ältere Fässer, die ihn abrunden.

Daneben gibt es Jahrgangsabfüllungen, bei denen der Brand aus einer einzigen Ernte stammt. Der Hof Lemorton ist dafür bekannt: Im Handel tauchen Brände dieses Hauses aus den Jahren 1971, 1972, 1999 und 2000 auf. Solche Flaschen zeigen, wie weit ein Domfrontais mit der Zeit gehen kann.

Der Verschnitt ist die zweite Kunst. Der Kellermeister mischt Fässer unterschiedlichen Alters, bis das Haus seinen gewohnten Stil trifft. Der Domfrontais von Drouin etwa ist nach Angaben des Hauses ein Verschnitt aus Bränden zwischen drei und fünf Jahren in kleinen Eichenfässern.

Nachhelfen dürfen die Häuser nur in engen Grenzen. Zuckerkulör oder ein Aufguss aus Eichenspänen dürfen den Brand höchstens um vier Volumenprozent verändern, so legen es die Lastenhefte fest. Der Brand muss bei der Abfüllung mindestens 40 Prozent Alkohol haben.