Brennen

Eine Kupferblase mit Schwanenhals und ein Schlangenrohr im kalten Wasser: So sieht der Alambic aus, mit dem in Fougerolles gebrannt wird. Der Kessel mit der Maische sitzt in einem Wasserbad. Die Dämpfe steigen in den Schwanenhals und werden im Schlangenrohr wieder flüssig.

Kupfer nimmt man aus zwei Gründen: Es leitet die Wärme gut, und viele unerwünschte Säuren und Stoffe verbinden sich mit dem Metall und bleiben im Rückstand. Fougerolles bleibt bei einem einzigen Durchgang. Der Brenner trennt dabei das Destillat in drei Teile.

Der Vorlauf, der zuerst mit rund 70 Volumenprozent kommt, wird verworfen. Der Mittellauf, das Herz, läuft von etwa 68 bis 50 Prozent und trägt den Fruchtduft. Der Nachlauf von 50 bis 15 Prozent ist trüb und kommt in die nächste Füllung oder ins nächste Jahr.

Viel kommt aus der Maische nicht heraus: In einem Beispiel der Inventarkarte ergeben etwa 450 Liter Maische rund 60 Liter Kirsch, im Schnitt braucht es 9 Kilogramm Kirschen für einen Liter mit 50 Prozent. In schlechten Jahren fällt die Ernte von 800 auf unter 150 Tonnen. Eine Füllung der Blase braucht bis zu vier Stunden. In einem Betrieb in Fougerolles liefen an einem Arbeitstag von sechs Uhr morgens bis abends um sieben drei Füllungen nacheinander durch den Kessel.

Im Elsass brennt die Distillerie Miclo in Lapoutroie in klassischen Brennblasen aus Kupfer, was dem Brenner genaue Kontrolle über den Schnitt gibt. Kirsch d'Alsace, Kirsch de Fougerolles und Mirabelle de Lorraine müssen mindestens 45 Prozent Alkohol haben.

Kirsch d'Alsace und Mirabelle de Lorraine verlangen außerdem mindestens 300 Gramm flüchtige Stoffe je Hektoliter reinen Alkohols. Das zeigt, dass das Aroma der Frucht im Brand geblieben ist. Bei der Mirabelle darf der Essigester höchstens 500 Gramm erreichen.