Reifung & Lagerung

Kein Eichenfass, sondern ein Glasballon unterm Dach: So reift der Kirsch de Fougerolles bei den Bouilleurs de cru. Die Bonbonnes sind mit Weidengeflecht umkleidet, das das Glas beim Tragen schützt und das Licht fernhält. Das Flechten ist ein eigenes Handwerk des Ortes.

Die Ballons stehen „sous grenier“, unter dem Dach des Hauses, wo die Temperatur im Jahr von etwa minus 5 bis plus 35 Grad schwankt. Im ersten halben Jahr sind sie nur mit einem Tuch verschlossen, damit flüchtige Ether entweichen können. Man nennt diesen Verlust la part des anges, den Anteil der Engel. Danach werden die Ballons fest verschlossen.

Nach der Beschreibung der Inventarkarte nimmt die Wärme dem Brand die Schärfe, die Kälte bündelt die Aromen. Bis zum Verkauf vergehen drei bis sechs Jahre. Holz ist nicht nötig: Der Brand bleibt farblos und behält alle Fruchtaromen, während sich Cognac, Armagnac und Calvados Geschmack und Farbe aus dem Fass holen.

Die Distillateure lagern ihre Brände dagegen meist in emaillierten Tanks oder in Edelstahl. Auch das ist üblich für Obstbrände: Neutrale Behälter verändern den Geschmack nicht.

Feste Altersstufen schreibt das EU-Recht für Obstbrände nicht vor. Beim Marc d'Alsace Gewurztraminer verlangt das Pflichtenheft aber: kein Holz und mindestens drei Monate Ruhe vor dem Verkauf. Gärung, Brennen und Lagerung müssen in den Départements Haut-Rhin und Bas-Rhin stattfinden, bei der Mirabelle de Lorraine liegt auch die Reifung im Gebiet. Bei der Mirabelle de Lorraine kann das Alter einen leichten Bernsteinton bringen; zugesetzte Farbe wäre dagegen verboten, denn der Brand gilt als weißer Brand.