Frucht & Rohstoff

Welche Traube steckt im Cognac? Fast ausschließlich Ugni blanc, mehr als 98 Prozent der Rebfläche im ganzen Gebiet. In Italien heißt dieselbe Rebe Trebbiano toscano. Erlaubt sind daneben Colombard, Folle blanche, Montils, Sémillon und bis zu zehn Prozent Folignan, doch auf den Hügeln der Grande Champagne stehen meist Reihen derselben Sorte, so weit das Auge reicht.

Als Tischwein wäre der Ugni blanc eine Enttäuschung: dünn, sauer, wenig Alkohol. Für den Brenner ist genau das ein Vorteil. Aus vielen Litern Wein wird im Kessel wenig Brand, und dabei bleibt die Säure als Rückgrat erhalten, während ein schwerer, alkoholreicher Wein den Brand klobig machen würde.

Auf der Kreide wächst die Rebe zurückhaltend. Der weiche Kalk speichert Feuchtigkeit und gibt sie in trockenen Sommern langsam an die Wurzeln ab, die Trauben reifen spät und behalten ihre Säure. Aus solchen Weinen entstehen nach verbreiteter Ansicht Brände mit Blütenduft und einem Hauch Aprikose, die erst nach Jahren im Fass zeigen, was in ihnen steckt.

Rund 13 000 Hektar liegen in der Grande Champagne, das ist deutlich weniger als ein Fünftel der gesamten Rebfläche des Gebiets von 87 648 Hektar. Der durchschnittliche Betrieb bewirtschaftet 20 Hektar. Frapin gibt für sein Gut an, ausschließlich in der Grande Champagne zu wirtschaften, und nennt den Ugni blanc als Hauptsorte. Daniel Bouju kommt nach eigenen Angaben auf 30 Hektar, fast durchgehend mit dieser Rebe bestockt.

Gelesen wird im Herbst. Die Beeren gehen ohne Umweg zur Presse, denn die Gärung soll bald beginnen, und bis Ende März muss der Wein gebrannt sein. Wer im Herbst durch die Gegend fährt, sieht Rebzeilen auf hellem Boden, Kalkstein in Mauern und Hauswänden und dazwischen die Hofeinfahrten der Winzerbrenner, an denen Pressen und Tanks bereitstehen.