Brennen

Gebrannt wird die Tsikoudia in der Kazani, einem Kupferkessel, den man auf Kreta auch Rakokazano nennt. Der vergorene Trester kommt direkt in den Kessel, darüber sitzt ein dicht schließender Deckel, und ein langes Rohr führt den heißen Dampf in ein Fass mit kaltem Wasser, wo er zu Tropfen wird.

Geheizt wird traditionell mit Holzfeuer. Dass der Kesselboden oft mit Olivenholzzweigen ausgelegt wird, damit der Trester nicht anbrennt, ist eine verbreitete Angabe aus den Dörfern. Brennt etwas an, schmeckt der Brand bitter und rauchig und ist verloren.

Das EU-Recht schreibt für Tresterbrand vor, dass die erste Destillation im Beisein des Tresters stattfindet und jede Destillation unter 86 Prozent Alkohol bleibt. Genau das leistet die Kazani, die den Trester nie vom Dampf trennt.

Wie bei jedem Brand teilt der Brenner den Ablauf in drei Abschnitte. Der Vorlauf riecht scharf nach Lösungsmittel, der Mittellauf trägt das Aroma, der Nachlauf wird fusel- und muffig und wird ebenfalls abgetrennt. Methanol stammt aus dem Pektin der Schalen und entsteht schon bei der Gärung, nicht erst beim Brennen. Deshalb gilt in der EU für Tresterbrand ein Höchstwert von 1 000 Gramm je Hektoliter reinen Alkohols. Der Vorlauf senkt das Methanol nur teilweise.

Gearbeitet wird in der Hauptzeit zwischen Ende Oktober und Anfang November, über zwei bis drei Wochen. Wer eine Kazani betreiben darf, braucht eine Genehmigung. Das ist kein Schritt für zu Hause, in Deutschland ist es ohne Erlaubnis sogar verboten.