Brennen

Bei der Grappa friulana wandert der feste Trester selbst in den Kessel, nicht eine klare Flüssigkeit. Die EU-Verordnung verlangt, dass die erste Destillation im Beisein des Tresters stattfindet. Erhitzt wird mit Wasserdampf oder nach Wasserzusatz, ohne Zusatz von Alkohol, und das Destillat bleibt unter 86 % vol, damit der Geschmack der Traube erhalten bleibt.

Die Spezifikation lässt kontinuierliche wie diskontinuierliche Brennapparate zu, beheizt im Wasserbad, mit Dampf oder direkt, jeweils mit Abtrennung von Vor- und Nachlauf. Beim Wasserbad, italienisch bagnomaria, heizt Dampf von außen, und der Trester brennt nicht an. Das ist schonender als offenes Feuer unter dem Kessel.

Nonino setzt nach eigenen Angaben auf diskontinuierliche Kupferkessel mit Dampf, die Benito Nonino selbst entworfen hat. Jeder Durchgang füllt den Kessel neu und läuft für sich. Kupfer bindet Schwefelverbindungen und hält den Brand sauber.

Was aus dem Kühler kommt, teilt der Brenner in drei Teile. Der Vorlauf, italienisch testa, riecht nach Lösungsmittel, weil er leichte Stoffe wie Acetaldehyd und Ethylacetat enthält, und wird abgetrennt. Das Herzstück, der cuore, gehört später in die Flasche. Der Nachlauf, die coda, bringt schwere, fuselige Töne und wird abgetrennt, oft nochmals gebrannt. Methanol verteilt sich über den ganzen Lauf, der Vorlauf allein macht einen Brand also nicht methanolfrei.

Bei Obstbränden gibt es zwei Wege: zweifaches Brennen in der Blase oder einen Durchgang mit aufgesetzter Kolonne, die den Alkohol verstärkt. Für den Sliwovitz verlangt die Spezifikation, dass das Destillat in der Blase unter 80 % vol bleibt, damit Aroma und Geschmack der Pflaume erhalten bleiben. Das alles ist Sache von Fachleuten mit Erlaubnis und kein Rezept für zu Hause.