Maische & Gärung

Frischer Trester verdirbt schnell, darum zählt in Friaul jede Stunde zwischen Presse und Brennhaus. Nonino nennt als Prinzip, den Trester binnen weniger Stunden zu brennen. Wer ihn nicht sofort brennen kann, muss ihn lagern, und dann beginnt die eigentliche Arbeit an der Maische.

Der Trester wird dazu verdichtet und luftdicht abgedeckt. Sauerstoff lässt Essigbakterien und Schimmel wachsen und nimmt dem Brand später die Feinheit. Deshalb wird die Abdeckung sorgfältig geschlossen. Unter Abschluss wandeln Hefen den Restzucker in Alkohol. Bei weißem Trester ist das die ganze Gärung, bei rotem nur der letzte Rest.

Die Hefen stammen oft von den Trauben selbst, manche Betriebe setzen Reinzuchthefen ein. Wie lange es dauert, hängt von Zuckergehalt und Wärme ab und reicht von wenigen Tagen bis zu mehreren Wochen. Kühle Lager gären langsam, und das hilft, flüchtige Aromen wie Blüte und Frucht zu bewahren.

Bei Obst läuft es anders. Birnen und Kirschen werden zerkleinert und im eigenen Saft vergoren. Für Kirsch Friulano sollen die Steine möglichst heil bleiben, denn zerschlagene Kerne setzen Blausäure frei, und aus ihr kann sich im Licht Ethylcarbamat bilden, ein krebsverdächtiger Stoff. Ein feiner Mandelton genügt. Beim Sliwovitz del Friuli-Venezia Giulia darf die Maische laut Spezifikation mit oder ohne Steine angesetzt werden.

Methanol entsteht in jeder Maische aus dem Pektin der Fruchtwände, nicht erst beim Brennen. Darum setzt das EU-Recht Höchstwerte: für Tresterbrand 1 000 Gramm je Hektoliter reinen Alkohols, für Obstbrand je nach Frucht 1 000 bis 1 350. Gefährlich wird gepanschter Alkohol, nicht ein regulärer Brand unter diesen Grenzen. Brennen ohne Erlaubnis ist in Deutschland verboten, und auch anderswo gehört es in lizenzierte Betriebe.