Brennen

Grappa wird nicht aus einer klaren Flüssigkeit gebrannt, sondern mit dem festen Trester im Gerät, und das stellt die Brennerei vor ein Problem: Schalen brennen leicht an. Im Piemont löst man es oft mit dem Dampf. Im Dampfbrennapparat, italienisch alambicco a vapore, strömt Wasserdampf durch den Trester und nimmt den Alkohol mit nach oben, wo er in der Kupferleitung abkühlt und flüssig wird.

Viele Betriebe fahren das in Chargen: Der Kessel wird gefüllt, abgebrannt und neu bestückt, statt rund um die Uhr durchzulaufen wie in industriellen Anlagen. Manche Häuser arbeiten stattdessen im Wasserbad, dem bagnomaria. Direktes Feuer unter dem Trester ist selten geworden. Paolo Marolo führte den Dampfkessel in seiner jungen Brennerei bewusst wieder ein, obwohl er teurer und langsamer ist als eine industrielle Kolonne; nach Angaben des Hauses bleibt der Brand so weicher und vielschichtiger.

Auch Berta setzt nach eigener Darstellung auf den Dampfbrennapparat und sieht die feineren Aromen der Trauben dadurch besser erhalten. Für die erste Destillation schreibt die EU vor, dass sie im Beisein des Tresters geschieht, und der Brand darf dabei höchstens 86 Prozent vol erreichen.

Was herauskommt, wird in drei Teile getrennt. Der Vorlauf riecht scharf nach Lösungsmittel und enthält flüchtige Stoffe, die man nicht im Glas haben will. Das Mittelstück trägt die Frucht- und Blütenaromen und macht die Grappa aus. Der Nachlauf wird ölig und schwer, mit Fuselölen und einem Geruch nach Keller und Schalen. Wo die Grenzen liegen, entscheidet der Brenner mit Nase und Erfahrung, und es ist der Teil des Handwerks, den man nicht in einer Zahlentabelle findet. Gebrannt wird mit amtlicher Erlaubnis; ohne sie ist das Brennen in Deutschland verboten.