Maische & Gärung

Beim Trester entscheidet die Farbe der Traube, wie viel Arbeit vor dem Brennen bleibt. Rotwein gärt gemeinsam mit den Schalen: Wenn in den Langhe Nebbiolo, Barbera oder Dolcetto gepresst werden, ist der Zucker längst zu Alkohol geworden, und der Trester kommt gärfertig aus dem Keller. Man kann ihn gleich zum Brennhaus fahren oder eine Weile lagern.

Anders beim Weißen. Moscato Bianco wird vor der Gärung gepresst, damit der Wein hell und fruchtig bleibt, die Schalen behalten dabei einen großen Teil des Zuckers. Dieser süße Trester muss erst noch gären, bevor er brennfähig ist. Brennereien lagern ihn dafür luftdicht in Silos oder Behältern, damit die Hefen in Ruhe arbeiten können und kein Sauerstoff Essigsäure entstehen lässt.

Das Gesetz zieht eine klare Linie: Tresterbrand darf nur aus vergorenem Traubentrester stammen, und auf 100 Kilogramm Trester dürfen höchstens 25 Kilogramm Hefetrub kommen. Auch der Anteil des Alkohols aus dem Trub ist gedeckelt, er darf höchstens 35 Prozent des gesamten Alkohols ausmachen. Damit unterscheidet sich Grappa klar von einem Brand, der überwiegend aus Weinhefe stammt.

Kerne und Stiele bleiben bei alledem in der Masse. Sie bringen Gerbstoffe und ein herbes Aroma mit, ohne die das Ergebnis flacher schmecken würde, und aus dem Pektin der Schalen entsteht bereits in dieser Phase etwas Methanol. Weil sich das nicht vermeiden lässt, gibt es für Tresterbrand einen EU-Höchstwert von 1.000 Gramm je Hektoliter reinen Alkohols; er gilt für jede Grappa in jedem Regal.