Reifung & Lagerung

Die klassische Grappa bianca bekommt kein Holz zu sehen. Sie ruht nach dem Brennen in Stahl oder Glas, bis sich die Schärfe gelegt hat, wird dann mit Wasser auf Trinkstärke gebracht und abgefüllt. Im Handel liegt sie meist bei 40 bis 45 Prozent vol; die EU verlangt mindestens 37,5. Das ist die Grappa, die jung, klar und trocken schmeckt und nach der Traube riecht. Für eine gleichmäßige Farbe von Charge zu Charge erlaubt die EU bei Tresterbrand Zuckerkulör, Aroma oder Alkohol dürfen dagegen nicht zugesetzt werden.

Wer sie länger hält, nimmt das Fass. Im Piemont liegen aromastarke Tresterbrände aus Nebbiolo und Barbera in Holz, und der Brand verändert sich spürbar: Er färbt sich von Strohgelb bis Bernstein, verliert Schärfe, gewinnt Vanille, Gewürz und einen leicht tanninigen Zug. Ein kleiner Teil verdunstet im Lauf der Jahre durch das Holz, den Rest tauscht das Fass in Ruhe mit dem Brand aus. Eichenfässer sind der Standard, doch Marolo ging einen eigenen Weg und führte nach langen Versuchen Akazienholz zur Reifung ein.

Welche Altersangaben auf dem Etikett stehen dürfen, regelt Italien einheitlich: „vecchia“ oder „invecchiata“ verlangt mindestens zwölf Monate, „riserva“ oder „stravecchia“ mindestens 18 Monate Holz unter Zollverschluss.

Wie bei jedem gelagerten Brand ist das Fass kein Selbstzweck. Ein altes, ausgelaugtes Gebinde gibt kaum etwas ab, ein neues kann den zarten Moscato schnell erschlagen. Deshalb bleibt die Grappa di Moscato in der Regel jung, während die kräftige Grappa di Barolo das Holz besser verträgt. Wer Whisky kennt, erkennt die Logik: Auch dort entscheidet die Passung zwischen Brand und Fass, nicht die Zahl der Jahre.