Frucht & Rohstoff

Woraus wird Grappa di Barolo gemacht? Ausschließlich aus dem Trester von Barolo-DOCG-Wein, also aus den Schalen der Nebbiolo-Trauben, die auf rund 2.000 Hektar in den Hügeln der Langhe wachsen. Gebrannt wird dieser Trester im Piemont, abgefüllt ebenfalls. Die Rebe reift spät, die Lese zieht sich meist bis in den Oktober, und was dann aus der Presse kommt, ist dunkel, zäh und noch feucht vom Most.

Für die schlichtere Grappa piemontese dürfen andere Sorten herhalten. Das Grappa-Institut nennt als Grundlage für hochwertige Brände Nebbiolo, Dolcetto und Barbera bei den roten Trauben, bei den weißen Moscato Bianco und Erbaluce. Marolo arbeitet nach eigenen Angaben außerdem mit dem Trester von Arneis, jenem Weißwein, der im Roero zu Hause ist.

Eine Sonderrolle spielt der Moscato. Er zählt zu den meistangebauten Sorten der Region, und rund um Canelli und Nizza Monferrato steht er zwischen den Hügeln dicht an dicht. Sein Trester riecht stark nach Muskat und Blüten, dieses Aroma überlebt den Weg bis ins Glas. Bocchino setzt seit der Gründung 1898 darauf.

Entscheidend ist die Frische. Trester ist ein Abfallprodukt, das keinen Aufschub verträgt: Bleibt er offen liegen, bilden sich Schimmel und Essigstich, und im Brand schmeckt man den Fehler jahrelang. Gute Brenner sprechen deshalb mit den Winzern über Lesetermin und Pressung, noch bevor der erste Traubenwagen am Hof steht. Die Qualität der Schalen, sagt die Branche, bestimmt die Qualität der Grappa; Nachbessern im Brennhaus gibt es nur in engen Grenzen.