Brennen

Grappa wird anders gebrannt als ein Obstbrand: Der Trester bleibt im Brennapparat, denn die EU-Verordnung verlangt, dass die erste Destillation im Beisein des Tresters stattfindet, mit direktem Wasserdampf oder nach Wasserzusatz.

Im Trentino hat das zwei Gesichter. Marzadro begann 1949 mit einer kleinen, direkt befeuerten Kupferblase, bei der die Flamme den Kessel unmittelbar erhitzt. Das Haus Pisoni nutzt nach eigenen Angaben seit mehr als fünfzig Jahren das Wasserbad, italienisch bagnomaria, nach einem Verfahren von Tullio Zadra. Die Blase sitzt dabei in heißem Wasser, und der Trester wird behutsam erwärmt, statt am heißen Metall anzubacken.

Ob Trester oder Obst, beim Brennen trennt sich das Destillat in drei Teile. Zuerst läuft der Vorlauf, der nach Lösungsmittel riecht und abgetrennt wird. Dann folgt der Mittellauf, das Herzstück, das in die Flasche gehört, und zuletzt der Nachlauf mit schweren, fuseligen Stoffen, den manche Brenner erneut verarbeiten. Das Herzstück macht oft nur einen Teil der Gesamtmenge aus.

Der Vorlauf ist kein Allheilmittel gegen Methanol. Der Stoff stammt aus dem Pektin der Früchte und entsteht schon in der Maische; deshalb setzt die EU Höchstwerte, beim Tresterbrand 1.000 Gramm je Hektoliter reinen Alkohols. Auch ein sauber abgetrennter Vorlauf nimmt davon nur einen Teil mit. Bei Grappa trentina und Williams trentino gilt dasselbe: Jede Destillation darf höchstens 86 Prozent Alkohol erreichen, darüber ginge das Aroma des Rohstoffs verloren.

Die Genziana trentina wird, wie ihre Spezifikation vorschreibt, im Trentino gebrannt und auch dort abgefüllt; bei ihr bleibt vom Rohstoff bis zur Flasche alles in der Provinz.

Zum Nachmachen ist das nichts: In Deutschland ist Brennen ohne Erlaubnis verboten, und es braucht viel Erfahrung, Vor-, Mittel- und Nachlauf sicher zu unterscheiden.