Maische & Gärung

Am Anfang von Kirsch Trentino und Aprikot trentino steht eine Maische, ein dicker Brei aus zerkleinerten Früchten, Saft und möglichst unverletzten Steinen. Die Steine bleiben heil, weil zerschlagene Kerne Blausäure freisetzen; die EU erlaubt bei Steinobstbränden höchstens 7 Gramm je Hektoliter reinen Alkohols.

Danach übernimmt die Hefe, ein Pilz, der Fruchtzucker in Alkohol verwandelt. Die Maische steht luftdicht verschlossen in Edelstahltanks oder Fässern, denn Sauerstoff lässt Alkohol zu Essig werden. Je nach Frucht und Temperatur dauert die Gärung einige Wochen. Dabei riecht die Maische deutlich nach Frucht und Alkohol.

Auch Äpfel für den Distillato di mele trentino kommen zerkleinert in die Maische; oft wird sie leicht angesäuert, damit sich unerwünschte Keime nicht durchsetzen. Bei der Genziana trentina vergären Enzianwurzeln statt Früchte; die Verordnung beschreibt Enzian als Destillat vergorener Wurzeln.

Beim Grappa beginnt die Arbeit in der Kellerei, nicht in der Brennerei. Rote Sorten wie Teroldego gären samt ihren Schalen, deshalb enthält der Trester kaum noch Zucker. Weiße Sorten wie Nosiola werden meist vor der Gärung abgepresst; ihr Trester ist noch süß und muss erst nachgären, bevor er gebrannt werden darf. Der Brenner muss also früh wissen, welcher Trester süß ist und welcher nicht, denn davon hängt ab, ob er sofort ins Brennhaus darf.

Bis zum Brennen muss der Trester sauber und möglichst luftdicht lagern, denn Schimmel und Essigstich würden später als Fehltöne im Glas stehen.

Noch ein Grund für saubere Arbeit: Aus Blausäure bildet sich im fertigen Steinobstbrand unter Licht Ethylcarbamat, ein krebsverdächtiger Stoff, für den das Bundesinstitut für Risikobewertung einen Orientierungswert von 0,4 Milligramm je Liter nennt. Deshalb bleiben die Kerne heil, und Brände aus Kirschen und Aprikosen lagern lieber dunkel.