Brennen

Wie wird aus Trester Chacha gebrannt? In der traditionellen Form kommt die vergorene Maische in einen Kupferkessel, der über offenem Holzfeuer steht. Der Deckel wird nach gängiger Beschreibung mit einer Paste aus Asche oder Mehl abgedichtet, damit kein Dampf an den Nähten entweicht. Der Dampf steigt durch ein Rohr in eine Kühlung, wo er sich wieder zu Flüssigkeit verdichtet.

Der Trester bleibt dabei im Kessel, so verlangt es auch die EU für Tresterbrand: Die erste Destillation muss im Beisein des Tresters erfolgen. Anders als bei Wein, der sich als klare Flüssigkeit brennen lässt, kann der feste Trester am Kesselboden ansetzen und anbrennen, deshalb wird er vorsichtig erhitzt.

Meist wird zweimal gebrannt. Der erste Durchgang liefert ein schwaches, trübes Destillat, der zweite Brand reinigt und stärkt es. Dabei trennt der Brenner das Destillat in drei Abschnitte: den Vorlauf mit den flüchtigsten, oft stechend riechenden Stoffen, den Mittellauf, der als Chacha in die Flasche geht, und den Nachlauf mit schweren, fettigen Aromen. Das Abtrennen des Vorlaufs senkt den Methanolgehalt nur teilweise, weshalb die EU für Tresterbrand einen Höchstwert festlegt.

Dieser Hofbrand ist ein Stück georgischer Hauskultur. In Deutschland ist das private Brennen ohne Erlaubnis dagegen verboten, legal sind nur Abfindungsbrennereien mit Erlaubnis und das Brennen durch Stoffbesitzer in einer solchen Anlage.

Beim georgischen Brandy ist der Ausgangsstoff Wein statt Trester. Nach EU-Recht muss das Weindestillat unter 86 % vol bleiben, damit das Aroma des Weins erhalten bleibt. Das Haus Sarajishvili zeigt seine Anlagen nach eigenen Angaben auf Führungen in Tiflis. Anschließend ruht das Destillat im Holz, und erst dort entscheidet sich, ob aus dem scharfen Weindestillat ein runder Brandy wird.