Maische & Gärung

Was passiert mit dem Trester, nachdem der Wein abgezogen ist? In Kachetien wird er aus dem Qvevri geholt, dem eingegrabenen Tonkrug, und zum Gären in Tonkrüge oder Holzfässer gepackt. Luftdicht verschlossen, bleibt er dort nach gängiger Beschreibung zwei bis vier Wochen stehen. Der Luftabschluss ist wichtig, denn an der Luft würde aus dem Alkohol Essigsäure werden und der Ansatz kippen.

Das Gefäß, eiförmig und innen mit Bienenwachs ausgekleidet, steckt bis zum Hals im Boden, wo die Temperatur über das Jahr gleichmäßig bleibt und die Gärung des Weins ruhig hält, lange bevor der Trester an den Brenner geht.

In dieser Zeit wandeln Hefen den Zucker, der noch in den Schalen und am Fruchtfleisch hängt, in Alkohol um. Auf den Schalen sitzen von Natur aus Hefen, und im Hausbrand verlassen sich viele darauf, statt Zuchthefe zuzugeben.

Die Menge an Zucker entscheidet, wie viel Alkohol am Ende in der Maische steckt. Weil der meiste Zucker schon im Wein verarbeitet wurde, fällt die Ausbeute bei Trester vergleichsweise bescheiden aus. Aus dem Pektin der Schalen entsteht schon in der Maische Methanol; jeder Tresterbrand enthält davon etwas, und die EU begrenzt den Wert bei Tresterbrand auf 1.000 Gramm je Hektoliter reinen Alkohols.

Der Weg zum Brandy beginnt dagegen mit einer ganz normalen Weingärung. Der Traubensaft vergärt vollständig durch, bis kaum noch Zucker übrig ist, und der trockene, säurebetonte Wein kommt dann in die Brennerei.

Fehler in dieser Phase zeigen sich später im Glas. Eine Maische, die zu lange offen steht, riecht nach Essig, eine zu warm gärende verliert Aroma, und Faulstellen im Trester färben sich als muffiger Ton in den Brand.