Frucht & Rohstoff

Rkatsiteli und Saperavi, die weiße und die rote Leitsorte Georgiens, liefern häufig die Schalen für die Chacha. In Kachetien, dem Weinland im Osten, reihen sich ihre Reben im Alasani-Tal zwischen dem Großen Kaukasus und dem Gombori-Gebirge.

Der Brand entsteht aber nicht aus dem Saft, sondern aus dem, was nach dem Pressen oder Gären übrig bleibt: Schalen, Kerne und Stiele. Bei Weinen, die im Qvevri mit der Maische ausgebaut werden, liegen die Schalen oft monatelang im Wein und geben Farbe, Gerbstoff und Aroma ab. Weißweine, die so entstehen, heißen wegen ihrer Farbe Bernstein- oder Orange-Weine.

Der Trester ist für den Brenner deshalb kein Abfall. Weißer Trester, der vor der Gärung abgepresst wurde, enthält noch Zucker und gärt anschließend weiter. Roter Trester, etwa von Saperavi, kommt dagegen schon vergoren aus dem Gärbehälter, weil die Schalen den ganzen Gärprozess mitgemacht haben. Saperavi gehört zu den wenigen Sorten, deren Fruchtfleisch selbst dunkel gefärbt ist.

Geerntet wird im Herbst, meist ab September, wenn in den Dörfern der Rtveli beginnt, die gemeinsame Weinlese. Familien, Nachbarn und Verwandte helfen mit, und der Trester wandert nach dem Pressen in Fässer oder Tonkrüge, wo er auf die Destillation wartet.

Der georgische Brandy beginnt dagegen beim Wein selbst, nicht beim Trester. Säurebetonte, alkoholarme Weine liefern das klassische Weindestillat, weil sie beim Brennen frisch und duftig bleiben. Georgische Häuser nennen als Grundwein vor allem weiße Sorten, darunter Rkatsiteli, die von Natur aus viel Säure mitbringt.

Im feuchteren Westen des Landes, rund um Kutaisi in Imereti, gärt der Weißwein traditionell nur kurz auf den Schalen, so dass der Trester dort anders ausfällt als im Osten. Der Unterschied zwischen Ost und West prägt auch den Brand.