Brennen

Wie wird aus vergorener Apfelmaische ein Obstbrand? Durch Destillation. Die Maische wird in der Brennblase erhitzt, der Alkohol verdampft früher als das Wasser, und im Kühler wird der Dampf wieder zu Flüssigkeit. Übrig bleibt ein Destillat, das den Duft der Frucht in verdichteter Form trägt.

Viele Obstbrenner im deutschsprachigen Raum arbeiten mit einer Kupferblase, auf die eine Verstärkerkolonne aufgesetzt ist. Sie schärft das Destillat in einem einzigen Durchgang. Klassisch ist das zweifache Brennen: Der Raubrand, das erste Destillat, wird dabei ein zweites Mal destilliert.

Der Brenner trennt das Destillat in Vorlauf, Mittellauf und Nachlauf. Zuerst fließt der Vorlauf, der scharf nach Lösungsmittel riecht, zuletzt der Nachlauf, der nach Muff und Fuselölen schmeckt. Nur der Mittellauf, das Herzstück, wird zum Brand. Wo genau der Brenner die Schnitte setzt, prägt den Stil des Hauses.

Methanol stammt aus dem Pektin der Frucht, entsteht also schon in der Maische und steckt in jedem Obstbrand. Für Apfel und die meisten Birnen liegt der EU-Höchstwert bei 1 200 Gramm je Hektoliter reinen Alkohols, für Williams-Birnen bei 1 350. Der Vorlauf senkt den Gehalt nur zum Teil.

Brennen ist Handwerk mit Erlaubnis. In Österreich, in Klagenfurt wie im Lavanttal, braucht es die Anmeldung beim Zollamt oder den Betrieb als Verschlussbrennerei, privates Schwarzbrennen ist verboten, und in Deutschland gilt dasselbe. Wer eigenes Obst besitzt, aber keine Brennerei, wendet sich an einen Betrieb mit Genehmigung.